Oplus_131072
উপকরণ
প্রধান উপকরণ
কাতলা মাছ – ৮ টুকরো (প্রায় ১ কেজি)
আলু – ৩টি বড় (অর্ধেক করে কাটা)
পেঁয়াজ বাটা – ৫ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
আদা বাটা – ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
টক দই – ½ কাপ
কাজুবাদাম বাটা – ৩ টেবিল চামচ
কিসমিস বাটা – ১ টেবিল চামচ
টমেটো বাটা – ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো – ১½ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
তেজপাতা – ২টি
দারুচিনি – ২ টুকরো
এলাচ – ৪টি
লবঙ্গ – ৪টি
ঘি – ১ টেবিল চামচ
সর্ষের তেল – ৮ টেবিল চামচ
কাঁচালঙ্কা – ৬টি
চিনি – ১½ চা চামচ
লবণ – স্বাদমতো
গরম জল – ৩ কাপ
বিস্তারিত প্রণালী
প্রথমে কাতলা মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন।
মাছের টুকরোগুলোর উপর হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিন।
একটি বড় কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে মাছের টুকরোগুলো হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।
একই তেলে আলুগুলোও ভেজে তুলে রাখুন।
এখন তেলের মধ্যে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন।
ফোড়নের সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ধীরে ধীরে ভাজুন।
পেঁয়াজ সোনালি হয়ে এলে পেঁয়াজ বাটা যোগ করুন এবং আরও কিছুক্ষণ কষান।
এরপর আদা ও রসুন বাটা মিশিয়ে কাঁচা গন্ধ দূর হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
এখন হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা, জিরা ও ধনে গুঁড়ো সামান্য গরম জল দিয়ে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিন।
মশলা ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন।
মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে এলে টমেটো বাটা যোগ করুন।
এরপর কাজুবাদাম বাটা ও কিসমিস বাটা মিশিয়ে দিন। এতে কালিয়ার স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হবে।
ফেটানো দই ধীরে ধীরে মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন যাতে দই না ফেটে যায়।
এখন ভাজা আলু কড়াইয়ে দিন।
গরম জল ঢেলে ঝোল ফুটতে দিন।
ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা মাছের টুকরোগুলো আলতোভাবে দিয়ে দিন।
কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ১০–১২ মিনিট রান্না করুন।
রান্নার সময় মাছ, দই, কাজু ও কিসমিসের স্বাদ মিলে এক রাজকীয় ঝোল তৈরি করবে।
ঝোল ঘন হয়ে এলে চিনি, গরম মসলা ও ঘি ছড়িয়ে দিন।
চুলা বন্ধ করে ৫–৭ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন।
️ পরিবেশন
গরম বাসমতি ভাত, পোলাও, নান বা পরোটার সঙ্গে কাতলা মাছের নবাবি কালিয়া পরিবেশন করুন।
ঘন ও সুগন্ধি ঝোল, কাজু-কিসমিসের সমৃদ্ধ স্বাদ এবং কাতলা মাছের নরম মাংস এই পদটিকে বাঙালি ঐতিহ্যের অন্যতম রাজকীয় মাছের রেসিপিতে পরিণত করেছে। বিবাহ, পূজা বা বিশেষ উৎসবের ভোজে এই কালিয়ার জনপ্রিয়তা আজও অটুট।
Leave a Reply