কলকাতার খাবারের তালিকায় এমন কিছু পদ রয়েছে, যার নাম শুনলেই মনে পড়ে যায় শহরের পুরনো রেস্তোরাঁ, সন্ধ্যার আড্ডা আর গরম গরম খাবারের গন্ধ। ভেটকি ফিশ ফ্রাই তেমনই একটি জনপ্রিয় পদ। বাইরে মুচমুচে ব্রেডক্রাম্বের আবরণ, আর ভিতরে নরম ও রসালো ভেটকি মাছ—এই দুইয়ের মিলনেই তৈরি হয় অসাধারণ এই ফিশ ফ্রাই।
চা-আড্ডা, অতিথি আপ্যায়ন, বিকেলের জলখাবার কিংবা বিশেষ দিনের মেনু—সব ক্ষেত্রেই ভেটকি ফিশ ফ্রাই বেশ মানিয়ে যায়। রেস্তোরাঁয় খাওয়ার পাশাপাশি বাড়িতেও খুব সহজে এটি তৈরি করা সম্ভব।
রান্নার সময়
প্রস্তুতি: ২০ মিনিট
মেরিনেট: ৩০–৪৫ মিনিট
ভাজা: ১৫–২০ মিনিট
পরিবেশন: ৪ জন
উপকরণ
মাছের জন্য
- ভেটকি ফিলেট – ৫০০ গ্রাম
- লেবুর রস – ১ টেবিল চামচ
- আদা-রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
- গোলমরিচগুঁড়ো – ½ চা চামচ
- লঙ্কাগুঁড়ো – ½ চা চামচ
- লবণ – স্বাদমতো
- সর্ষের তেল – ১ চা চামচ
বাইরের আবরণের জন্য
- ডিম – ২টি
- ময়দা – ৪ টেবিল চামচ
- কর্নফ্লাওয়ার – ২ টেবিল চামচ
- ব্রেডক্রাম্ব – ১½ কাপ
- গোলমরিচগুঁড়ো – ¼ চা চামচ
- লবণ – সামান্য
- তেল – ভাজার জন্য
পরিবেশনের জন্য
- পেঁয়াজের রিং
- শসা
- লেবু
- কাসুন্দি
- ধনেপাতা
ভেটকি ফিলেট প্রস্তুত
প্রথমে ভেটকি ফিলেট ভালোভাবে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন।
ফিলেট খুব মোটা হলে মাঝারি আকারে কেটে নিতে পারেন। ফিশ ফ্রাইয়ের জন্য আয়তাকার বা লম্বাটে টুকরো দেখতে সুন্দর লাগে।
মাছের ফিলেট ভালোভাবে শুকনো করে নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। অতিরিক্ত জল থাকলে মেরিনেড ও ব্রেডক্রাম্ব ভালোভাবে আটকে থাকবে না।
মেরিনেশন
একটি পাত্রে ভেটকি ফিলেট নিয়ে লেবুর রস, আদা-রসুন বাটা, গোলমরিচগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, লবণ এবং এক চা চামচ সর্ষের তেল দিন।
হাতে বা চামচ দিয়ে সবকিছু ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
প্রতিটি ফিলেটের দুই পাশে মশলা লাগানো হয়েছে কি না দেখে নিন।
ঢেকে ৩০–৪৫ মিনিট রেখে দিন।
অনেক বেশি সময় লেবুর রসে মেরিনেট করে রাখার দরকার নেই। বেশি সময় অ্যাসিডিক মেরিনেশনে থাকলে মাছের গঠন পরিবর্তিত হয়ে যেতে পারে।
ক্রিসপি আবরণ তৈরি
তিনটি আলাদা পাত্র নিন।
প্রথম পাত্রে ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে রাখুন।
দ্বিতীয় পাত্রে ডিম ফেটিয়ে নিন। এতে সামান্য লবণ ও গোলমরিচগুঁড়ো দিতে পারেন।
তৃতীয় পাত্রে ব্রেডক্রাম্ব রাখুন।
এবার মেরিনেট করা মাছ প্রথমে ময়দার মিশ্রণে ভালোভাবে গড়িয়ে নিন।
তারপর ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে নিন।
সবশেষে ব্রেডক্রাম্বে রেখে চারদিক ভালোভাবে চাপ দিয়ে আবরণ লাগিয়ে দিন।
আরও মোটা ক্রাস্ট চাইলে আবার ডিমে ডুবিয়ে দ্বিতীয়বার ব্রেডক্রাম্বে মাখাতে পারেন।
ফিশ ফ্রাই ভাজার পদ্ধতি
কড়াইয়ে পর্যাপ্ত তেল গরম করুন।
তেল মাঝারি থেকে মাঝারি-উচ্চ তাপমাত্রায় গরম হলে একটি ছোট ব্রেডক্রাম্ব ফেলে পরীক্ষা করতে পারেন। চারপাশে বুদবুদ উঠলে তেল প্রস্তুত।
একসঙ্গে বেশি ফিশ ফ্রাই কড়াইয়ে দেবেন না।
ফিলেট তেলে দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন। এক পাশ সোনালি হয়ে গেলে সাবধানে উল্টে দিন।
দুই পাশ সুন্দর বাদামি ও মুচমুচে হয়ে গেলে তুলে নিন।
জালির উপর বা টিস্যু পেপারে রাখুন, যাতে অতিরিক্ত তেল ঝরে যায়।
আরও মুচমুচে করার কৌশল
ফিশ ফ্রাইয়ের আসল আকর্ষণ তার ক্রিসপি আবরণ। তাই কয়েকটি বিষয় মনে রাখা জরুরি।
মাছ শুকনো রাখুন: মেরিনেশনের আগে ফিলেটের অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন।
ব্রেডক্রাম্ব ভালোভাবে চাপুন: এতে ভাজার সময় আবরণ খুলে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে।
তেলের তাপমাত্রা ঠিক রাখুন: খুব ঠান্ডা তেলে দিলে ফিশ ফ্রাই বেশি তেল শুষে নেবে। আবার অতিরিক্ত গরম তেলে দিলে বাইরে দ্রুত পুড়ে যেতে পারে।
কড়াই ভরে ফেলবেন না: এতে তেলের তাপমাত্রা কমে যায়।
কলকাতা-ধাঁচের পরিবেশন
ভেটকি ফিশ ফ্রাইয়ের সঙ্গে কাসুন্দি পরিবেশন করার প্রচলন রয়েছে। একটি প্লেটে গরম ফিশ ফ্রাই রেখে পাশে পেঁয়াজের রিং, শসা ও লেবু সাজিয়ে দিন।
সঙ্গে কাসুন্দি বা ধনেপাতা-পুদিনার চাটনি দিলে স্বাদ আরও বাড়বে।
চায়ের সঙ্গে বিকেলের নাশতা হিসেবেও এটি পরিবেশন করা যায়।
বাড়িতে পার্টির জন্য
অতিথি বেশি হলে ভেটকি ফিলেট আগে থেকেই মেরিনেট করে রাখতে পারেন।
ব্রেডক্রাম্বের আবরণও ভাজার কিছুক্ষণ আগে তৈরি করে রাখা যায়। তবে দীর্ঘ সময় রেখে দিলে আবরণে আর্দ্রতা চলে আসতে পারে। তাই ভাজার কাছাকাছি সময়ে কোটিং করা ভালো।
ফিশ ফ্রাই পরিবেশনের আগে গরম করে নিলে বাইরের অংশ আবার কিছুটা ক্রিসপি করা যায়।
তেল কম ব্যবহার করতে চাইলে
ফিশ ফ্রাই ডিপ ফ্রাইয়ের বদলে শ্যালো ফ্রাই করা যেতে পারে। এতে তেলের পরিমাণ কম লাগে।
এয়ার ফ্রায়ারেও তৈরি করা সম্ভব। সামান্য তেল ব্রাশ করে উপযুক্ত তাপমাত্রায় রান্না করলে বাইরের আবরণ ক্রিসপি হবে। তবে ডিপ ফ্রাইয়ের মতো টেক্সচার কিছুটা আলাদা হতে পারে।
স্বাদে নতুনত্ব আনতে
ব্রেডক্রাম্বের সঙ্গে সামান্য শুকনো ওরেগানো, গোলমরিচ বা শুকনো পার্সলে মিশিয়ে ভিন্ন স্বাদ আনা যায়।
বাংলা স্বাদ রাখতে চাইলে ব্রেডক্রাম্বের সঙ্গে অল্প ভাজা জিরাগুঁড়ো ও গোলমরিচগুঁড়ো ব্যবহার করতে পারেন।
তবে মশলা বেশি দিলে ভেটকি মাছের নিজস্ব স্বাদ চাপা পড়তে পারে।
কোন ভেটকি ব্যবহার করবেন?
ফিশ ফ্রাইয়ের জন্য কাঁটাবিহীন পরিষ্কার ভেটকি ফিলেট ব্যবহার করা সুবিধাজনক। ফিলেটের মধ্যে বড় কাঁটা আছে কি না রান্নার আগে ভালোভাবে পরীক্ষা করে নিন।
মাছ যতটা সম্ভব তাজা হলে স্বাদ ভালো হবে এবং ভাজার পর ভিতরের অংশ নরম থাকবে।
শেষকথা
ভেটকি ফিশ ফ্রাই কলকাতার খাবারের ঐতিহ্যের সঙ্গে জড়িয়ে থাকা এমন একটি পদ, যা বাড়িতেও সহজে তৈরি করা যায়। মশলায় মেরিনেট করা নরম ভেটকি মাছের উপর মুচমুচে ব্রেডক্রাম্বের আবরণ—এই সংমিশ্রণই এর প্রধান আকর্ষণ।
গরম গরম ফিশ ফ্রাইয়ের সঙ্গে কাসুন্দি, পেঁয়াজ, শসা ও লেবু পরিবেশন করুন। এক কাপ গরম চায়ের সঙ্গে এই ফিশ ফ্রাই হয়ে উঠতে পারে জমজমাট বিকেলের নাশতা।
Leave a Reply