রেসিপি — কষা মাংস।।

উপকরণ

খাসির মাংস — ১ কেজি
আলু — ৩–৪টি
পেঁয়াজ — ৪টি
টমেটো — ২টি
আদা বাটা — ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
দই — ৩ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো — ১ চা চামচ
লঙ্কার গুঁড়ো — ১½ চা চামচ
জিরে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো — ½ চা চামচ
তেজপাতা — ২টি
শুকনো লঙ্কা — ২টি
গোটা জিরে — ½ চা চামচ
দারুচিনি — ১ টুকরো
এলাচ — ৩টি
লবঙ্গ — ৩টি
সর্ষের তেল — ৬–৭ টেবিল চামচ
নুন — স্বাদমতো
চিনি — ½ চা চামচ
গরম জল — প্রয়োজনমতো

‍ মাংস মাখানো

একটি বড় পাত্রে মাংস নিয়ে তার সঙ্গে দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং সামান্য নুন মিশিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন।

কমপক্ষে ৩০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। সময় থাকলে ২–৩ ঘণ্টা রাখলে মাংসে মশলার স্বাদ আরও ভালোভাবে ঢুকবে।

রান্নার পদ্ধতি

প্রথমে আলু খোসা ছাড়িয়ে বড় টুকরো করে কেটে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে আলুগুলিতে সামান্য হলুদ ও নুন দিয়ে হালকা ভেজে তুলে রাখুন।

এবার একই কড়াইয়ে তেল প্রয়োজনমতো রেখে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ দিন।

সুগন্ধ বের হলে কুচোনো পেঁয়াজ দিয়ে ধীরে ধীরে ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি রং ধারণ করলে অল্প চিনি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়ুন।

এরপর মেরিনেট করা মাংস দিয়ে দিন। এবার শুরু হবে কষানোর আসল পর্ব।

মাঝারি আঁচে মাংস বারবার নাড়তে থাকুন। মাংস থেকে জল বেরিয়ে আসবে। সেই জলেই মশলা কষতে থাকুন। প্রয়োজনে অল্প অল্প করে গরম জল দিতে পারেন, কিন্তু একসঙ্গে বেশি জল দেবেন না।

প্রায় ২০–২৫ মিনিট ভালোভাবে কষানোর পর মাংসের রং গাঢ় হয়ে তেল আলাদা হতে শুরু করবে। তখন টমেটো কুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন।

এবার ভাজা আলু দিয়ে মিশিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ করার জন্য প্রয়োজনমতো গরম জল দিন।

ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন। মাংস নরম হতে সাধারণত সময় লাগে; মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দেখবেন এবং প্রয়োজনে সামান্য গরম জল দেবেন।

মাংস ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে ঝোল নিজের পছন্দমতো ঘন করে নিন। শেষে গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে ২ মিনিট ঢেকে রাখুন।

️ পরিবেশন

গরম লুচি, পরোটা, রুটি অথবা সাদা ভাতের সঙ্গে কষা মাংস পরিবেশন করুন।

⭐ বিশেষ টিপস

কষা মাংসের আসল স্বাদ পেতে ধৈর্য ধরে মাংস কষানো খুব গুরুত্বপূর্ণ। বেশি জল দিয়ে রান্না করলে কষা মাংসের সেই গাঢ় মশলাদার স্বাদ ও ঘনত্ব থাকবে না। শেষ পর্যায়ে সামান্য সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিলে সুন্দর গন্ধ আসে।