কলকাতা স্টাইলে সুস্বাদু চিকেন রেজালা তৈরির রেসিপি।

চিকেন রেজালা কলকাতার অন্যতম জনপ্রিয় মুঘলাই পদ। সাদা রঙের সুগন্ধি গ্রেভি, নরম মুরগির মাংস, কাজুবাদাম, পোস্ত এবং গোটা গরম মশলার মেলবন্ধন এই রান্নাকে অন্যরকম স্বাদ দেয়। সাধারণ চিকেন কষার মতো ঝাল ও গাঢ় মশলাদার না হয়ে রেজালার স্বাদ হয় মোলায়েম, সুগন্ধি এবং হালকা মিষ্টি। পরোটা, রুমালি রুটি, নান কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে এই পদ দারুণ মানিয়ে যায়।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

মুরগির মাংস — ৭৫০ গ্রাম
টক দই — ১৫০ গ্রাম
পেঁয়াজ বাটা — ২টি মাঝারি পেঁয়াজের
আদা বাটা — ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা — ১ চা-চামচ
কাজুবাদাম — ১৫টি
পোস্ত — ১ টেবিল চামচ
সাদা গোলমরিচের গুঁড়ো — আধা চা-চামচ
ছোট এলাচ — ৪টি
দারুচিনি — ১ টুকরো
লবঙ্গ — ৪টি
তেজপাতা — ১টি
কাঁচালঙ্কা — ৩–৪টি
ঘি — ১ টেবিল চামচ
সাদা তেল — ২ টেবিল চামচ
চিনি — আধা চা-চামচ, ঐচ্ছিক
নুন — স্বাদমতো
গরম জল — প্রয়োজনমতো

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথম ধাপ: মাংস মেরিনেট করা

মুরগির মাংস ভালোভাবে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে মাংসের সঙ্গে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, সাদা গোলমরিচের গুঁড়ো এবং নুন মিশিয়ে নিন।

সব উপকরণ মাংসের গায়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ঢেকে ফ্রিজে অন্তত ৩০ মিনিট রাখুন। সময় থাকলে এক ঘণ্টা মেরিনেট করলে স্বাদ আরও ভালো হবে।

দ্বিতীয় ধাপ: কাজু ও পোস্তের পেস্ট তৈরি

কাজুবাদাম ও পোস্ত অল্প গরম জলে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর সামান্য জল দিয়ে মিক্সারে মিহি পেস্ট তৈরি করুন। এই পেস্ট রেজালার গ্রেভিকে ঘন ও মসৃণ করতে সাহায্য করবে।

তৃতীয় ধাপ: গোটা মশলার ফোড়ন

একটি ভারী তলার কড়াইয়ে সাদা তেল ও ঘি গরম করুন। তেল গরম হলে তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি ও লবঙ্গ দিন। অল্প আঁচে কয়েক সেকেন্ড নাড়ুন, যাতে মশলার সুগন্ধ বেরিয়ে আসে।

চতুর্থ ধাপ: মাংস কষানো

এবার মেরিনেট করা মুরগির মাংস কড়াইয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট নাড়াচাড়া করে কষিয়ে নিন। মাংসের রং বদলে এলে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন, যাতে মাংস পাত্রের তলায় লেগে না যায়।

পঞ্চম ধাপ: রেজালার গ্রেভি তৈরি

মাংস কিছুটা নরম হলে কাজুবাদাম ও পোস্তের পেস্ট যোগ করুন। ভালোভাবে মিশিয়ে আরও ৩–৪ মিনিট কষান। এবার অল্প গরম জল দিয়ে গ্রেভির ঘনত্ব ঠিক করুন।

কাঁচালঙ্কাগুলি চিরে দিয়ে কড়াইয়ে যোগ করুন। ঢেকে কম আঁচে ১৫–২০ মিনিট রান্না করুন। মাংসের টুকরোর আকার অনুযায়ী সময় কমবেশি হতে পারে। মাংস সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়েছে কি না নিশ্চিত করুন।

ষষ্ঠ ধাপ: শেষ পর্যায়

গ্রেভি ঘন ও মসৃণ হয়ে এলে স্বাদ অনুযায়ী নুন ঠিক করুন। চাইলে সামান্য চিনি যোগ করতে পারেন। আরও ২ মিনিট রান্না করে গ্যাস বন্ধ করুন।

রেজালার আসল বৈশিষ্ট্য হলো সাদা বা হালকা ক্রিম রঙের গ্রেভি। তাই অতিরিক্ত হলুদ, লাল লঙ্কার গুঁড়ো কিংবা গাঢ় রঙের মশলা ব্যবহার না করাই ভালো।

পরিবেশনের পদ্ধতি

একটি পরিবেশন পাত্রে চিকেন রেজালা ঢেলে উপর থেকে সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিন। গরম গরম রুমালি রুটি, পরোটা, নান কিংবা সুগন্ধি পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

সুস্বাদু চিকেন রেজালা তৈরির টিপস

১. টক দই ভালোভাবে ফেটিয়ে ব্যবহার করুন, যাতে রান্নার সময় সহজে দানা না বাঁধে।

২. কাজুবাদাম ও পোস্তের পেস্ট যত মিহি হবে, গ্রেভি তত মসৃণ হবে।

৩. বেশি আঁচে দীর্ঘক্ষণ রান্না করলে দইয়ের গ্রেভি কেটে যেতে পারে। তাই মশলা কষানোর পর কম আঁচে রান্না করুন।

৪. ঝাল কম চাইলে কাঁচালঙ্কার সংখ্যা কমিয়ে দিন।

৫. মাংসের স্বাদ ও গ্রেভির সুগন্ধ বজায় রাখতে অতিরিক্ত মশলা ব্যবহার করবেন না।

উপসংহার

কলকাতার মুঘলাই রান্নার ঐতিহ্যে চিকেন রেজালা একটি বিশেষ স্থান অধিকার করে আছে। কাজুবাদাম, পোস্ত, দই এবং গোটা গরম মশলার সঠিক ব্যবহারে বাড়িতেই তৈরি করা যায় রেস্তোরাঁর মতো সুস্বাদু রেজালা। বিশেষ দিনের দুপুরের খাবার কিংবা অতিথি আপ্যায়নে এই পদটি আপনার রান্নার তালিকায় নতুন মাত্রা যোগ করবে।