বাঙালি স্টাইলে মাছের পাতুরি তৈরির রেসিপি।

কলাপাতায় মোড়া সর্ষে মাছের অপূর্ব স্বাদ

বাঙালির রান্নায় মাছের পাতুরি একটি ঐতিহ্যবাহী ও জনপ্রিয় পদ। সর্ষের ঝাঁঝ, কাঁচালঙ্কার সুগন্ধ এবং কলাপাতায় মোড়া মাছের নিজস্ব স্বাদ একসঙ্গে মিশে তৈরি হয় অসাধারণ একটি খাবার। গরম ভাতের সঙ্গে মাছের পাতুরি পরিবেশন করলে সাধারণ দুপুরের খাবারও হয়ে ওঠে বিশেষ। রেস্তরাঁর মতো এই পদ বাড়িতেও সহজে তৈরি করা যায়।

উপকরণ

ভেটকি বা রুই মাছের টুকরো — ৪টি
সাদা সর্ষে — ২ টেবিল চামচ
কালো সর্ষে — ১ টেবিল চামচ
নারকেল কোরা — ২ টেবিল চামচ, ঐচ্ছিক
কাঁচালঙ্কা — ৫–৬টি
হলুদ গুঁড়ো — আধা চা চামচ
নুন — স্বাদমতো
সর্ষের তেল — ৩–৪ টেবিল চামচ
লেবুর রস — ১ চা চামচ, ঐচ্ছিক
কলাপাতা — ৪টি মাঝারি টুকরো
সুতো বা টুথপিক — কলাপাতা বাঁধার জন্য

‍ প্রণালি

১. মাছ পরিষ্কার করে নিন

মাছের টুকরোগুলি ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর নুন, সামান্য হলুদ এবং কয়েক ফোঁটা সর্ষের তেল মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন।

২. সর্ষের বাটা তৈরি করুন

সাদা সর্ষে ও কালো সর্ষে ১৫–২০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর অল্প জল, ২–৩টি কাঁচালঙ্কা এবং সামান্য নুন দিয়ে মিহি করে বেটে নিন। সর্ষের তিতকুটে স্বাদ কমাতে বাটার সময় অল্প নারকেল কোরা যোগ করতে পারেন। তৈরি বাটা খুব বেশি পাতলা করবেন না।

৩. মাছের মশলা মাখান

একটি বাটিতে সর্ষের বাটা, হলুদ গুঁড়ো, সর্ষের তেল এবং স্বাদমতো নুন মিশিয়ে নিন। চাইলে সামান্য লেবুর রস দিতে পারেন। এবার মাছের টুকরোগুলিতে মশলাটি ভালোভাবে মাখিয়ে ১৫–২০ মিনিট রেখে দিন।

৪. কলাপাতা প্রস্তুত করুন

কলাপাতা পরিষ্কার করে মুছে নিন। পাতাগুলি সরাসরি আগুনের ওপর কয়েক সেকেন্ড করে ধরে বা গরম তাওয়ার ওপর হালকা গরম করে নরম করে নিন। এতে পাতা ভাঁজ করার সময় ফাটবে না।

৫. মাছ কলাপাতায় মুড়ে নিন

প্রতিটি কলাপাতার মাঝখানে সামান্য সর্ষের তেল মাখিয়ে একটি মাছের টুকরো রাখুন। ওপর থেকে সর্ষের মশলা দিন এবং একটি করে চেরা কাঁচালঙ্কা রাখুন। এবার কলাপাতার চারদিক ভাঁজ করে পুঁটলির মতো মুড়ে সুতো বা টুথপিক দিয়ে আটকে দিন।

৬. তাওয়ায় পাতুরি রান্না করুন

একটি ভারী তাওয়া বা কড়াই গরম করে সামান্য সর্ষের তেল দিন। কলাপাতায় মোড়া মাছগুলি তাওয়ায় সাজিয়ে ঢেকে দিন। কম থেকে মাঝারি আঁচে একদিকে প্রায় ৮–১০ মিনিট রান্না করুন। এরপর সাবধানে উল্টে অন্য দিকেও আরও ৮–১০ মিনিট রান্না করুন। মাছের পুরুত্ব অনুযায়ী সময় কিছুটা বাড়তে পারে।

মাছ সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়েছে কি না নিশ্চিত করুন। প্রয়োজনে আরও কয়েক মিনিট ঢেকে রান্না করুন। আঁচ খুব বেশি রাখবেন না, তা হলে কলাপাতা পুড়ে যেতে পারে অথচ মাছ ঠিকমতো সেদ্ধ নাও হতে পারে।

৭. ভাপেও রান্না করতে পারেন

তাওয়ার পরিবর্তে স্টিমারেও পাতুরি তৈরি করা যায়। জল ফুটে উঠলে স্টিমারের পাত্রে কলাপাতায় মোড়া মাছ রাখুন। ঢেকে প্রায় ১৫–২০ মিনিট ভাপ দিন, অথবা মাছ পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

⭐ সুস্বাদু পাতুরি তৈরির বিশেষ টিপস

সর্ষের বাটা খুব বেশি জল দিয়ে পাতলা করবেন না।
সর্ষে বাটার সময় সামান্য নুন দিলে তিতকুটে স্বাদ কিছুটা কমতে পারে।
সর্ষের তেলই এই রান্নার আসল স্বাদ এনে দেয়।
কলাপাতা নরম করে নিলে সহজে ভাঁজ করা যায়।
মাছের টুকরো খুব মোটা হলে রান্নার সময় বাড়াতে হবে।
রান্নার পর কলাপাতার পুঁটলি খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন।

️ পরিবেশনের পদ্ধতি

গরম সাদা ভাত, ডাল ও সামান্য লেবুর সঙ্গে মাছের পাতুরি পরিবেশন করুন। কলাপাতা খুলতেই সর্ষে ও কাঁচালঙ্কার যে সুগন্ধ বেরিয়ে আসে, সেটিই এই রান্নার অন্যতম আকর্ষণ।

প্রস্তুতির সময়: ৩০ মিনিট
রান্নার সময়: ২০–২৫ মিনিট
পরিবেশন: ৪ জনের জন্য