রেসিপি :: মাটন কষা (বাঙালি স্টাইল)।।

পরিচিতি:- মাটন কষা বা বাঙালি স্টাইলের কষা মাংস বাঙালির অন্যতম প্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী আমিষ পদ। পেঁয়াজ, আদা-রসুন, গরম মশলা এবং সরিষার তেলে ধীরে ধীরে কষিয়ে তৈরি করা এই রান্নার স্বাদ ও গন্ধ অতুলনীয়। ঘন কালচে-বাদামি ঝোল, নরম মাংস এবং মশলার গভীর স্বাদ এই পদকে বিশেষ করে তোলে। বাঙালির রবিবারের দুপুর, উৎসব, পারিবারিক অনুষ্ঠান বা বিশেষ অতিথি আপ্যায়নে মাটন কষার আলাদা জনপ্রিয়তা রয়েছে।

উপকরণ (৫–৬ জনের জন্য)—

মেরিনেশনের জন্য—

খাসির মাংস – ১ কেজি (মাঝারি টুকরো)
টক দই – ১ কাপ
আদা বাটা – ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
লবণ – স্বাদমতো
সরিষার তেল – ২ টেবিল চামচ

রান্নার জন্য—-

আলু – ৪টি (বড় টুকরো)
পেঁয়াজ – ৫টি (পাতলা কুচি)
টমেটো – ২টি (কুচি)
কাঁচা লঙ্কা – ৫টি
তেজপাতা – ২টি
দারুচিনি – ২ টুকরো
এলাচ – ৫টি
লবঙ্গ – ৫টি
শুকনো লঙ্কা – ২টি
জিরে – ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো – ২ চা চামচ
জিরা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো – ২ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
সরিষার তেল – ৮ টেবিল চামচ
চিনি – ১ চা চামচ
ঘি – ১ টেবিল চামচ

প্রণালী—-

১. মাংস ভালোভাবে ধুয়ে দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লবণ ও সরিষার তেল দিয়ে মেখে ৩–৪ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন।
২. কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে আলুতে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন।
৩. একই তেলে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, শুকনো লঙ্কা ও জিরে ফোড়ন দিন।
৪. পেঁয়াজ কুচি ধীরে ধীরে বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
৫. আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে টমেটো, ধনে, জিরা ও লঙ্কা গুঁড়ো যোগ করুন।
৬. মশলা থেকে তেল ছাড়া পর্যন্ত ভালোভাবে কষান।
৭. এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে ৩০–৪০ মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
৮. মাংস থেকে তেল বেরিয়ে এলে ভাজা আলু ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে সামান্য গরম জল যোগ করুন।
৯. ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম হয় এবং ঝোল ঘন হয়ে আসে।
১০. শেষে গরম মশলা গুঁড়ো, ঘি ও সামান্য চিনি দিয়ে ৫ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন।

পরিবেশন—-

মাটন কষা গরম ভাত, বাসন্তী পোলাও, লুচি, রুটি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। বিশেষ করে গরম ভাতের সঙ্গে এর স্বাদ বাঙালির কাছে অতুলনীয়।

কিছু টিপস—

মাংস যত বেশি সময় মেরিনেট হবে, তত নরম ও সুস্বাদু হবে।
সরিষার তেল ব্যবহার করলে আসল বাঙালি স্বাদ পাওয়া যায়।
ধীরে ধীরে কষানোই এই রান্নার মূল রহস্য।
আলু যোগ করলে বাঙালি ঘরানার ঐতিহ্যবাহী স্বাদ আসে।

পুষ্টিগুণ—

খাসির মাংসে রয়েছে উচ্চমানের প্রোটিন, আয়রন, জিঙ্ক ও ভিটামিন বি-১২। এটি শরীরে শক্তি জোগায় এবং পেশি গঠনে সহায়তা করে। তবে মাংসে চর্বির পরিমাণ বেশি থাকায় পরিমিত পরিমাণে খাওয়া উচিত।

রন্ধন-ঐতিহ্য—-

মাটন কষা বাঙালি রান্নার এক গর্বের পদ। কলকাতা ও পশ্চিমবঙ্গের বিভিন্ন অঞ্চলে এর নানা রকম রান্নার ধরন দেখা যায়। সরিষার তেল, আলু এবং ধীরে ধীরে কষানোর পদ্ধতি এই রান্নাকে বাঙালি সংস্কৃতির সঙ্গে গভীরভাবে যুক্ত করেছে।