চিকেনের পদ বলতে আমরা সাধারণত কষা, রেজালা, বাটার চিকেন কিংবা ঝালফ্রেজির মতো পরিচিত রান্নার কথাই ভাবি। কিন্তু ভারতের বিভিন্ন প্রদেশে চিকেন রান্নার রয়েছে অসংখ্য বৈচিত্র্য। তেমনই একটি জনপ্রিয় পদ হল চিকেন চেট্টিনাড। তামিলনাড়ুর চেট্টিনাড অঞ্চলের রান্নার বৈশিষ্ট্য হল নানা ধরনের সুগন্ধি মশলা, শুকনো লঙ্কা, নারকেল ও কারিপাতার ব্যবহার।
চিকেন চেট্টিনাড ঝাল ও মশলাদার হলেও এর স্বাদ একমাত্র ঝালের ওপর নির্ভর করে না। ভাজা মশলার সুগন্ধ, নারকেলের হালকা মিষ্টি স্বাদ এবং কারিপাতার গন্ধ এই রান্নাকে আলাদা মাত্রা দেয়। ভাত, জিরা রাইস, পরোটা কিংবা রুটির সঙ্গে এটি পরিবেশন করা যায়।
রান্নার সময় ও পরিবেশন
প্রস্তুতির সময়: ২০ মিনিট
রান্নার সময়: ৪০–৪৫ মিনিট
মোট সময়: প্রায় ১ ঘণ্টা
পরিবেশন: ৪–৫ জন
উপকরণ
চিকেনের জন্য
- চিকেন — ১ কেজি
- টক দই — ৩ টেবিল চামচ
- আদা-রসুন বাটা — ২ টেবিল চামচ
- হলুদ — ½ চা চামচ
- লবণ — স্বাদমতো
- লেবুর রস — ১ টেবিল চামচ
- সর্ষের তেল বা সাদা তেল — ৩ টেবিল চামচ
চেট্টিনাড মশলার জন্য
- শুকনো লঙ্কা — ৫–৬টি
- ধনে — ২ টেবিল চামচ
- জিরে — ১ চা চামচ
- মৌরি — ১ চা চামচ
- গোলমরিচ — ১ চা চামচ
- দারুচিনি — ১টি ছোট টুকরো
- ছোট এলাচ — ২টি
- লবঙ্গ — ৩–৪টি
- স্টার অ্যানিস — ১টি
- কালো জিরে — ½ চা চামচ
- নারকেল কোরানো — ½ কাপ
মূল রান্নার জন্য
- পেঁয়াজ কুচি — ৩টি মাঝারি
- টমেটো কুচি — ২টি
- আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
- কারিপাতা — ১ মুঠো
- কাঁচা লঙ্কা — ২–৩টি
- হলুদ — ½ চা চামচ
- লঙ্কাগুঁড়ো — ১ চা চামচ
- গরম মশলা — ½ চা চামচ
- লবণ — স্বাদমতো
- জল — প্রয়োজনমতো
- ধনেপাতা — সাজানোর জন্য
চিকেন মেরিনেট করার পদ্ধতি
প্রথমে চিকেন ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে চিকেন নিয়ে তাতে টক দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লবণ এবং লেবুর রস দিন।
সব উপকরণ চিকেনের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন। সময় থাকলে ১–২ ঘণ্টা মেরিনেট করলে চিকেন আরও নরম ও সুস্বাদু হবে।
চেট্টিনাড মশলা তৈরি
একটি শুকনো কড়াই গরম করে তাতে ধনে, জিরে, মৌরি, গোলমরিচ, শুকনো লঙ্কা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, স্টার অ্যানিস ও কালো জিরে দিন।
কম আঁচে মশলাগুলো কয়েক মিনিট শুকনো ভেজে নিন। মশলা পুড়ে গেলে স্বাদ তেতো হয়ে যেতে পারে, তাই সাবধানে ভাজতে হবে।
মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বের হলে নামিয়ে নিন।
এরপর একই কড়াইয়ে কোরানো নারকেল দিয়ে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। ঠান্ডা হলে ভাজা মশলা ও নারকেল একসঙ্গে মিক্সারে দিয়ে অল্প জল দিয়ে ঘন পেস্ট তৈরি করুন।
চিকেন চেট্টিনাড রান্নার পদ্ধতি
কড়াইয়ে তেল গরম করুন। তেলে কিছু কারিপাতা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভেজে নিন।
এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
এবার টমেটো কুচি যোগ করুন। টমেটো নরম হয়ে তেল ছাড়তে শুরু করা পর্যন্ত রান্না করুন।
এরপর হলুদ ও লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিন।
এবার মেরিনেট করা চিকেন কড়াইয়ে দিয়ে উচ্চ আঁচে কয়েক মিনিট নাড়াচাড়া করুন। চিকেনের গায়ে মশলা ভালোভাবে লেগে গেলে আঁচ মাঝারি করে দিন।
এবার তৈরি করা চেট্টিনাড মশলার পেস্ট ঢেলে দিন। ভালোভাবে মিশিয়ে ৮–১০ মিনিট কষান।
মশলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে প্রয়োজনমতো গরম জল দিন। ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ২০–২৫ মিনিট রান্না করুন।
মাঝে একবার ঢাকনা খুলে চিকেন নেড়ে দিন। চিকেন ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে লবণ পরীক্ষা করুন।
শেষে গরম মশলা ও আরও কিছু কারিপাতা দিয়ে ২–৩ মিনিট রান্না করে আঁচ বন্ধ করে দিন।
পরিবেশনের পদ্ধতি
গরম গরম চিকেন চেট্টিনাড পরিবেশন করুন। ওপর থেকে সামান্য ধনেপাতা ছড়িয়ে দিতে পারেন।
এটি সাদা ভাত, জিরা রাইস, বাসমতি ভাত, রুটি, নান কিংবা পরোটার সঙ্গে দারুণ মানায়।
রান্নার গুরুত্বপূর্ণ টিপস
১. মশলা পোড়াবেন না: চেট্টিনাড রান্নার মূল আকর্ষণ ভাজা মশলার সুগন্ধ। তাই মশলা কম আঁচে ভাজা উচিত।
২. নারকেল বেশি ভাজবেন না: নারকেল অতিরিক্ত বাদামি হয়ে গেলে তেতো স্বাদ আসতে পারে।
৩. ঝাল নিয়ন্ত্রণ করুন: শুকনো লঙ্কার পরিমাণ নিজের স্বাদ অনুযায়ী কম-বেশি করা যায়।
৪. মেরিনেশন জরুরি: অন্তত ৩০ মিনিট মেরিনেট করলে চিকেনের মধ্যে মশলার স্বাদ ভালোভাবে ঢোকে।
৫. রান্নার শেষে কারিপাতা: শেষ পর্যায়ে কয়েকটি তাজা কারিপাতা দিলে সুন্দর সুগন্ধ পাওয়া যায়।
পুষ্টির দিক
চিকেন উচ্চমানের প্রোটিনের একটি উৎস। তবে এই রান্নায় তেল ও নারকেলের ব্যবহার থাকায় পরিমাণের দিকে খেয়াল রাখা ভালো। সঙ্গে সবজি, সালাদ ও পরিমিত ভাত বা রুটি রাখলে খাবারটি আরও ভারসাম্যপূর্ণ হতে পারে।
শেষ কথা
চিকেন চেট্টিনাড এমন একটি পদ, যেখানে দক্ষিণ ভারতের ঐতিহ্যবাহী মশলার জোরালো স্বাদ একসঙ্গে পাওয়া যায়। পরিচিত চিকেন রান্নার বাইরে নতুন কিছু খেতে চাইলে এই পদটি বাড়িতেই সহজে তৈরি করা যায়। বিশেষ করে মশলাদার খাবার পছন্দ করেন এমন মানুষের কাছে এর ঝাঁঝালো সুবাস ও গভীর স্বাদ বেশ আকর্ষণীয় হতে পারে।
Leave a Reply