চিকেন দম বিরিয়ানি: বাড়িতেই তৈরি করুন সুগন্ধি ও সুস্বাদু বিরিয়ানি।

বিরিয়ানি ভারতীয় উপমহাদেশের অন্যতম জনপ্রিয় খাবার। বিশেষ করে চিকেন দম বিরিয়ানির সুগন্ধ, মশলার স্বাদ, নরম মুরগির মাংস এবং ঝরঝরে বাসমতি চাল খাবারপ্রেমীদের কাছে অত্যন্ত প্রিয়। সাধারণ বিরিয়ানির তুলনায় দম পদ্ধতিতে রান্না করার বিশেষত্ব হলো, হাঁড়ির ভিতরে বাষ্প আটকে রেখে কম আঁচে চাল ও মাংসকে একসঙ্গে রান্না করা হয়। এতে মশলার সুগন্ধ ভাতের প্রতিটি দানায় ছড়িয়ে পড়ে।

বাড়িতে সামান্য যত্ন নিয়ে এই বিরিয়ানি তৈরি করা যায়। রইল উপকরণ থেকে পরিবেশন পর্যন্ত সম্পূর্ণ প্রণালী।

উপকরণ

মুরগির মাংসের জন্য

মুরগির মাংস — ৭৫০ গ্রাম
টক দই — ১৫০ গ্রাম
আদা বাটা — ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
লাল লঙ্কার গুঁড়ো — ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো — আধা চা চামচ
বিরিয়ানি মশলা — ১ চা চামচ
জিরে গুঁড়ো — আধা চা চামচ
ধনে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
লেবুর রস — ১ টেবিল চামচ
নুন — স্বাদমতো
সর্ষের তেল বা সাদা তেল — ৩ টেবিল চামচ

ভাতের জন্য

বাসমতি চাল — ৫০০ গ্রাম
জল — প্রয়োজনমতো
তেজপাতা — ২টি
দারুচিনি — ২ টুকরো
ছোট এলাচ — ৪টি
লবঙ্গ — ৫টি
শাহি জিরে — আধা চা চামচ
নুন — স্বাদমতো

স্তর তৈরি ও সুগন্ধের জন্য

পেঁয়াজ — ৩টি, পাতলা করে কাটা
ঘি — ৩ টেবিল চামচ
গরম দুধ — ৪ টেবিল চামচ
কেশর — এক চিমটি
কেওড়া জল — আধা চা চামচ, ঐচ্ছিক
গোলাপ জল — আধা চা চামচ, ঐচ্ছিক
পুদিনাপাতা ও ধনেপাতা — এক মুঠো
সেদ্ধ ডিম — ২টি, ঐচ্ছিক
আলু — ২টি, বড় টুকরো করে কাটা, ঐচ্ছিক

প্রস্তুত প্রণালী

১. মাংস মাখিয়ে রাখা

একটি বড় পাত্রে মুরগির মাংস নিন। তার মধ্যে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ, জিরে ও ধনে গুঁড়ো, বিরিয়ানি মশলা, লেবুর রস, নুন এবং তেল মিশিয়ে দিন।

মাংসের প্রতিটি টুকরোতে মশলা ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত ১ ঘণ্টা রেখে দিন। সময় থাকলে ফ্রিজে ৩–৪ ঘণ্টা রাখলে মশলা আরও ভালোভাবে মাংসে মিশবে।

২. বেরেস্তা তৈরি

পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে গরম তেলে মাঝারি আঁচে ভাজুন। পেঁয়াজ সোনালি ও মুচমুচে হলে তুলে রাখুন। পেঁয়াজ যেন পুড়ে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখবেন। এই ভাজা পেঁয়াজকেই বেরেস্তা বলা হয়।

৩. চাল প্রস্তুত করা

বাসমতি চাল ভালোভাবে ধুয়ে ২০–৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। একটি বড় পাত্রে পর্যাপ্ত জল ফুটিয়ে তাতে নুন, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও শাহি জিরে দিন।

এবার ভেজানো চাল দিয়ে প্রায় ৭০–৮০ শতাংশ সিদ্ধ করুন। চালের দানা ভাঙবে না, কিন্তু মাঝখানে সামান্য শক্ত ভাব থাকবে। চাল ছেঁকে জল ঝরিয়ে নিন। দমে দেওয়ার সময় চাল সম্পূর্ণ সিদ্ধ হয়ে যাবে।

৪. মুরগির মাংস রান্না

একটি ভারী তলার হাঁড়িতে সামান্য তেল গরম করে চাইলে আলুর টুকরোগুলো হালকা ভেজে তুলে রাখুন। এরপর ম্যারিনেট করা মুরগির মাংস হাঁড়িতে দিন।

মাঝারি আঁচে ১০–১৫ মিনিট রান্না করুন। মাংস থেকে জল বেরোবে এবং মশলা ঘন হতে শুরু করবে। মাংস ও আলু আংশিক সিদ্ধ হলে আঁচ বন্ধ করুন। হাঁড়িতে কিছুটা ঝোল থাকা দরকার, যাতে দমে দেওয়ার সময় ভাত শুকিয়ে না যায়।

৫. বিরিয়ানির স্তর সাজানো

মাংসের হাঁড়ির উপর প্রথমে অর্ধেক সিদ্ধ ভাত ছড়িয়ে দিন। তার উপর কিছু বেরেস্তা, ধনেপাতা, পুদিনাপাতা এবং সামান্য ঘি দিন।

এরপর বাকি ভাত দিয়ে আবার বেরেস্তা, পুদিনা ও ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন। গরম দুধে কেশর ভিজিয়ে রেখে সেই দুধ ভাতের বিভিন্ন জায়গায় ছড়িয়ে দিন। চাইলে সামান্য কেওড়া জল ও গোলাপ জল ব্যবহার করতে পারেন। বেশি দিলে সুগন্ধ অতিরিক্ত তীব্র হয়ে যেতে পারে।

৬. দমে রান্না

হাঁড়ির মুখ শক্ত করে ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করুন। প্রয়োজনে ঢাকনার চারপাশে আটা দিয়ে সিল করে নিতে পারেন, যাতে বাষ্প বেরিয়ে না যায়।

প্রথমে ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে রাখুন। এরপর হাঁড়ির নিচে একটি তাওয়া বসিয়ে খুব কম আঁচে আরও ২০–২৫ মিনিট রান্না করুন। মাংস সম্পূর্ণ সিদ্ধ হয়েছে কি না নিশ্চিত করুন; মুরগির সবচেয়ে মোটা অংশের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা ৭৪° সেলসিয়াস হওয়া নিরাপদ।

রান্না শেষ হলে চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট ঢাকনা না খুলে রাখুন। এরপর আলতো করে ভাত ও মাংস মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

পরিবেশনের পদ্ধতি

গরম চিকেন দম বিরিয়ানি বড় থালায় পরিবেশন করুন। সঙ্গে রাখতে পারেন শসা-পেঁয়াজের স্যালাড, লেবুর টুকরো, রায়তা অথবা হালকা মশলাদার সালান। পছন্দ হলে সেদ্ধ ডিমও দিতে পারেন।

বিরিয়ানি সুস্বাদু করার কয়েকটি কৌশল

১. বাসমতি চাল বেশি সিদ্ধ করবেন না; তাতে বিরিয়ানি ঝরঝরে হবে না।

২. মাংস যথেষ্ট সময় ম্যারিনেট করুন, যাতে মশলার স্বাদ ভালোভাবে মিশে যায়।

৩. দমের সময় আঁচ কম রাখুন। বেশি আঁচে হাঁড়ির তলা পুড়ে যেতে পারে।

৪. কেওড়া জল, গোলাপ জল ও ঘি পরিমিত ব্যবহার করুন।

৫. রান্না শেষ হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে জোরে নাড়বেন না। এতে ভাতের দানা ভেঙে যেতে পারে।

উপসংহার

চিকেন দম বিরিয়ানি এমন একটি পদ, যা রবিবারের দুপুরের খাবার, পারিবারিক অনুষ্ঠান কিংবা অতিথি আপ্যায়নে বিশেষ আকর্ষণ তৈরি করতে পারে। সঠিক মশলার পরিমাণ, আংশিক সিদ্ধ চাল এবং কম আঁচে দমে রান্না—এই তিনটি বিষয় মাথায় রাখলে বাড়িতেই সুগন্ধি ও সুস্বাদু বিরিয়ানি তৈরি করা সম্ভব।