এঁচোড়কে অনেকেই নিরামিষ মাংস বলে থাকেন। কাঁচা কাঁঠালের ঘন গঠন ও মশলা শোষণ করার ক্ষমতার জন্য এটি দিয়ে নানা ধরনের সুস্বাদু পদ তৈরি করা যায়। আর এঁচোড়ের সঙ্গে চিংড়ি মাছের মেলবন্ধন হলে রান্নার স্বাদ আরও বেড়ে যায়। সর্ষের তেল, আদা-জিরে, আলু ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে তৈরি এই পদটি বাঙালির ঘরোয়া রান্নায় বেশ জনপ্রিয়।
এঁচোড় কাটতে কিছুটা পরিশ্রম হলেও রান্নার স্বাদ সেই পরিশ্রমকে সার্থক করে। গরম ভাতের সঙ্গে দুপুরের খাবারে এই পদ পরিবেশন করা যায়।
উপকরণ
- কাঁচা এঁচোড় — ৫০০ গ্রাম
- মাঝারি চিংড়ি — ২৫০ গ্রাম
- আলু — ২টি
- পেঁয়াজ — ১টি, ঐচ্ছিক
- আদা বাটা — ১ চা চামচ
- রসুন বাটা — আধা চা চামচ, ঐচ্ছিক
- জিরে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- লঙ্কার গুঁড়ো — আধা চা চামচ
- গোটা জিরে — আধা চা চামচ
- তেজপাতা — ১টি
- কাঁচালঙ্কা — ২টি
- গরম মশলা গুঁড়ো — এক চিমটি
- নুন — স্বাদমতো
- চিনি — সামান্য, ঐচ্ছিক
- সর্ষের তেল — ৪ টেবিল চামচ
- জল — প্রয়োজনমতো
- ধনেপাতা — সামান্য, ঐচ্ছিক
রান্নার প্রণালী
১. এঁচোড় পরিষ্কার করা
কাঁচা এঁচোড় কাটার আগে হাতে ও ছুরিতে সামান্য তেল মাখিয়ে নিন, কারণ এর আঠা হাতে লেগে যেতে পারে। এঁচোড়ের শক্ত বাইরের অংশ বাদ দিয়ে মাঝারি আকারের টুকরো করে কাটুন।
কাটা এঁচোড় নুন ও হলুদ মেশানো জলে রাখুন, যাতে কালচে না হয়ে যায়।
২. এঁচোড় সিদ্ধ করা
একটি পাত্রে জল গরম করে এঁচোড়ের টুকরোগুলি দিন। সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে সিদ্ধ করুন। এঁচোড় কিছুটা নরম হলে জল ঝরিয়ে রাখুন। একেবারে গলে যাওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করবেন না, কারণ পরে আবার মশলার সঙ্গে রান্না হবে।
৩. চিংড়ি প্রস্তুত করা
চিংড়ির খোসা ছাড়িয়ে পিঠের কালো শিরা পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন।
কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে চিংড়ি অল্প ভেজে তুলে রাখুন। বেশি ভাজলে চিংড়ি শক্ত হয়ে যেতে পারে।
৪. আলু ভাজা
আলু ছাড়িয়ে মাঝারি টুকরো করে কাটুন। সামান্য হলুদ ও নুন মাখিয়ে একই কড়াইয়ে হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।
৫. মশলা কষানো
কড়াইয়ে প্রয়োজনমতো তেল দিয়ে তেজপাতা ও গোটা জিরে ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ ব্যবহার করলে মিহি করে কেটে দিয়ে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
এরপর আদা বাটা এবং রসুন বাটা ব্যবহার করলে তা যোগ করুন। জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও লঙ্কার গুঁড়ো অল্প জলে গুলে কড়াইয়ে দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করা পর্যন্ত কষিয়ে নিন।
৬. এঁচোড় ও আলু রান্না
সিদ্ধ এঁচোড় ও ভাজা আলু কড়াইয়ে দিয়ে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মাঝারি আঁচে ৫–৭ মিনিট কষান, যাতে এঁচোড় মশলার স্বাদ গ্রহণ করে।
এরপর পরিমাণমতো গরম জল দিন। ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন, যতক্ষণ না এঁচোড় ও আলু সম্পূর্ণ নরম হয়।
৭. চিংড়ি যোগ করা
এঁচোড় ও আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে ভাজা চিংড়ি ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিন। আরও ৪–৫ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। নুন পরীক্ষা করে প্রয়োজনে ঠিক করুন।
শেষে সামান্য গরম মশলা ও ইচ্ছা হলে এক চিমটি চিনি দিন। ধনেপাতা ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করুন।
রান্নার বিশেষ টিপস
১. এঁচোড় কাটার সময় ছুরি ও হাতে তেল লাগালে আঠা পরিষ্কার করতে সুবিধা হয়।
২. এঁচোড় আগে আংশিক সিদ্ধ করে নিলে রান্নার সময় কমে।
৩. চিংড়ি অতিরিক্ত ভাজবেন না; এতে স্বাভাবিক নরম ভাব নষ্ট হয়।
৪. মশলা ভালোভাবে কষিয়ে এঁচোড় যোগ করলে স্বাদ বেশি ভালো হয়।
৫. ঝোলের বদলে শুকনো কষা পছন্দ করলে জলের পরিমাণ কমিয়ে শেষে কিছুক্ষণ ঢাকনা খুলে রান্না করুন।
পরিবেশন
গরম ভাতের সঙ্গে চিংড়ি দিয়ে এঁচোড়ের তরকারি পরিবেশন করুন। পাশে ডাল, ভাজা কিংবা লেবুর টুকরো থাকলে খাবার আরও উপভোগ্য হবে।
উপসংহার
চিংড়ি দিয়ে এঁচোড়ের তরকারি বাঙালির পরিচিত উপকরণে তৈরি একটি স্বাদসমৃদ্ধ পদ। কাঁচা কাঁঠালের মোলায়েম গঠন, চিংড়ির স্বাদ এবং ঘরোয়া মশলার সুবাস এই রান্নাকে বিশেষ করে তোলে। একটু যত্ন নিয়ে তৈরি করলেই বাড়ির সাধারণ দুপুরের খাবারে যোগ হবে নতুন স্বাদ।
Leave a Reply