উপকরণ
পাবদা মাছ – ৬০০ গ্রাম
সর্ষে বাটা – ৪ চামচ
পোস্ত বাটা – ১ চামচ
কাঁচালঙ্কা বাটা – ১ চামচ
টমেটো – ১টি
হলুদ গুঁড়ো – ১ চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো – ১ চামচ
কালোজিরে – ½ চামচ
কাঁচালঙ্কা – ৮টি
সর্ষের তেল – ৬ চামচ
ধনেপাতা কুচি – সামান্য
লবণ – স্বাদমতো
গরম জল – প্রয়োজনমতো
বিস্তারিত প্রণালী
প্রথমে পাবদা মাছ খুব ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। পাবদা মাছের গা পিচ্ছিল হয়, তাই সামান্য লবণ দিয়ে ঘষে ধুয়ে নিলে পরিষ্কার করতে সুবিধা হবে।
এরপর মাছের উপর হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১০–১৫ মিনিট রেখে দিন।
একটি বড় কড়াইয়ে সর্ষের তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করুন।
পাবদা মাছ খুব নরম হয়, তাই মাছগুলো খুব হালকা করে ভেজে নিন। বেশি ভাজলে মাছ ভেঙে যেতে পারে।
মাছ তুলে রাখার পর একই তেলে কালোজিরে ও ৩–৪টি চেরা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন।
ফোড়নের গন্ধ বের হলে টমেটো কুচি দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
এখন সর্ষে বাটা, পোস্ত বাটা ও কাঁচালঙ্কা বাটা সামান্য গরম জল মিশিয়ে কড়াইয়ে দিন।
এরপর হলুদ ও লাল লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন।
মশলা থেকে কাঁচা গন্ধ চলে গেলে প্রয়োজনমতো গরম জল দিন।
ঝোল ফুটতে শুরু করলে ভাজা পাবদা মাছ খুব আলতোভাবে কড়াইয়ে দিন।
ওপরে কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট রান্না করুন।
রান্নার সময় সর্ষের ঝাঁঝ, পাবদা মাছের নরম স্বাদ ও কাঁচালঙ্কার গন্ধ একসঙ্গে মিশে অসাধারণ স্বাদ তৈরি করবে।
মাঝে মাঝে কড়াই আলতোভাবে নেড়ে নিন, তবে চামচ দিয়ে বেশি নাড়বেন না।
ঝোল একটু ঘন হয়ে এলে ওপরে ধনেপাতা কুচি ও সামান্য কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন।
চুলা বন্ধ করে কয়েক মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন যাতে সর্ষের গন্ধ আরও ভালোভাবে বসে যায়।
️ পরিবেশন
গরম সাদা ভাতের সঙ্গে পাবদা মাছের সর্ষে ঝাল পরিবেশন করুন। সর্ষের ঝাঁঝ, নরম মাছ ও হালকা ঝোলের জন্য এটি বাঙালির অত্যন্ত জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী মাছের পদ।
Leave a Reply