উপকরণ
পাবদা মাছ – ৫০০ গ্রাম
সাদা সর্ষে – ২ চামচ
কালো সর্ষে – ১ চামচ
কাঁচালঙ্কা – ৮টি
টমেটো – ১টি
হলুদ গুঁড়ো – ১ চামচ
জিরা গুঁড়ো – ½ চামচ
কালোজিরে – ½ চামচ
সর্ষের তেল – ৭ চামচ
ধনেপাতা কুচি – সামান্য
লবণ – স্বাদমতো
গরম জল – প্রয়োজনমতো
বিস্তারিত প্রণালী
প্রথমে পাবদা মাছ খুব ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। পাবদা মাছ অত্যন্ত নরম হওয়ায় সাবধানে ধুতে হবে।
এরপর মাছের উপর হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন।
এখন সাদা ও কালো সর্ষে ১৫ মিনিট গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন।
ভেজানো সর্ষের সঙ্গে ৩–৪টি কাঁচালঙ্কা ও সামান্য লবণ দিয়ে মিহি বাটা তৈরি করুন।
একটি বড় কড়াইয়ে সর্ষের তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করুন।
পাবদা মাছ সাধারণত বেশি ভাজা হয় না। তাই মাছ হালকা ভেজে তুলে রাখুন।
এখন একই কড়াইয়ে কালোজিরে ও কয়েকটি চেরা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন।
ফোড়নের গন্ধ বের হলে টমেটো কুচি দিয়ে নরম করে ভেজে নিন।
এরপর হলুদ ও জিরা গুঁড়ো সামান্য গরম জল দিয়ে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিন।
মশলা ২–৩ মিনিট কষানোর পর সর্ষে বাটা মিশিয়ে দিন।
কম আঁচে ধীরে ধীরে নাড়ুন যাতে সর্ষের কাঁচা গন্ধ চলে যায়।
এখন প্রয়োজনমতো গরম জল ঢেলে ঝোল ফুটতে দিন।
ঝোল ফুটে উঠলে হালকা ভাজা পাবদা মাছগুলো খুব আলতোভাবে কড়াইয়ে দিন।
ওপরে বাকি কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে দিন।
ঢেকে কম আঁচে ৮ মিনিট রান্না করুন।
রান্নার সময় পাবদা মাছের নরম স্বাদ ও সর্ষের ঝাঁঝ একসঙ্গে মিশে অসাধারণ ঘন ঝোল তৈরি করবে।
মাঝে মাঝে কড়াই আলতোভাবে ঝাঁকিয়ে নিন, তবে চামচ দিয়ে বেশি নাড়বেন না।
ঝোলের উপর সর্ষের তেল ভেসে উঠলে বুঝবেন রান্না তৈরি।
শেষে ধনেপাতা কুচি ও সামান্য কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন।
চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন।
️ পরিবেশন
গরম সাদা ভাতের সঙ্গে পাবদা মাছের সর্ষে ঝোল পরিবেশন করুন। পাবদা মাছের নরম মাংস, সর্ষের ঝাঁঝ ও কাঁচালঙ্কার গন্ধ এই রান্নাকে বাঙালির অন্যতম প্রিয় ঐতিহ্যবাহী মাছের পদে পরিণত করেছে।
Leave a Reply