রেসিপি।।।। চিতল মাছের পেটি কালিয়া।।।

উপকরণ
প্রধান উপকরণ
চিতল মাছের পেটি – ৮ টুকরো (প্রায় ৮০০ গ্রাম)
আলু – ৩টি বড় (অর্ধেক করে কাটা)
পেঁয়াজ বাটা – ৪ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
আদা বাটা – ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
টক দই – ½ কাপ
কাজুবাদাম বাটা – ৩ টেবিল চামচ
কিসমিস বাটা – ১ টেবিল চামচ
টমেটো বাটা – ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো – ১½ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
তেজপাতা – ২টি
দারুচিনি – ২ টুকরো
এলাচ – ৪টি
লবঙ্গ – ৪টি
কাঁচালঙ্কা – ৬টি
ঘি – ১ টেবিল চামচ
সর্ষের তেল – ৮ টেবিল চামচ
চিনি – ১½ চা চামচ
লবণ – স্বাদমতো
গরম জল – ৩ কাপ
‍ বিস্তারিত প্রণালী
প্রথমে চিতল মাছের পেটি ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করুন।
মাছের টুকরোগুলোর উপর হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিন।
একটি বড় কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে মাছের টুকরোগুলো হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।
একই তেলে আলুর টুকরোগুলোও ভেজে নিন।
এখন তেলের মধ্যে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন।
ফোড়নের গন্ধ বের হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ধীরে ধীরে ভাজুন।
পেঁয়াজ সোনালি হয়ে এলে পেঁয়াজ বাটা যোগ করুন এবং আরও কিছুক্ষণ কষান।
এরপর আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ভালোভাবে কষাতে থাকুন।
এখন হলুদ, জিরা, ধনে ও কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো সামান্য গরম জল দিয়ে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিন।
মশলা ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন যতক্ষণ না তেল আলাদা হয়ে আসে।
এরপর টমেটো বাটা যোগ করে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
এখন কাজুবাদাম বাটা ও কিসমিস বাটা মিশিয়ে দিন।
ফেটানো দই ধীরে ধীরে মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।
মশলা ঘন হয়ে এলে ভাজা আলু যোগ করুন।
গরম জল ঢেলে ঝোল ফুটতে দিন।
ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা চিতল মাছের পেটিগুলো আলতোভাবে দিয়ে দিন।
কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে ঢেকে ১০–১২ মিনিট রান্না করুন।
রান্নার সময় চিতল মাছের স্বাদ, দই, কাজু ও কিসমিসের মিশ্রণ ঝোলকে অত্যন্ত সমৃদ্ধ ও সুগন্ধি করে তুলবে।
ঝোল ঘন হয়ে এলে গরম মসলা ও ঘি ছড়িয়ে দিন।
চুলা বন্ধ করে ৫–৭ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন।
️ পরিবেশন
গরম বাসমতি ভাত, পোলাও, নান বা পরোটার সঙ্গে চিতল মাছের পেটি কালিয়া পরিবেশন করুন।
চিতল মাছের নরম ও তেলযুক্ত মাংস, কাজু-দইয়ের সমৃদ্ধ ঝোল এবং গরম মসলার মনমাতানো সুবাস এই পদটিকে বাঙালি রান্নার অন্যতম অভিজাত ও উৎসবের রেসিপিতে পরিণত করেছে। অতিথি আপ্যায়ন বা বিশেষ পারিবারিক অনুষ্ঠানে এই কালিয়ার কদর সবসময়ই বিশেষ।