চিকেন ক্যাফরিয়াল: সবুজ মশলা ও ধনেপাতার সুগন্ধে গোয়ান স্বাদের বিশেষ পদ।

চিকেনের পরিচিত ঝোল, কষা বা গ্রেভির বাইরে একটু অন্যরকম স্বাদ পেতে চাইলে চিকেন ক্যাফরিয়াল তৈরি করে দেখতে পারেন। গোয়ার জনপ্রিয় এই রান্নায় ধনেপাতা, কাঁচা লঙ্কা, পুদিনা, রসুন, আদা ও বিভিন্ন মশলা দিয়ে তৈরি সবুজ পেস্টে মুরগির মাংস মেরিনেট করা হয়। এরপর মশলা দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করলে তৈরি হয় সুগন্ধি, ঝাল এবং স্বাদে ভরপুর একটি পদ।

সবুজ মশলার কারণে রান্নাটির রং যেমন আকর্ষণীয় হয়, তেমনই ধনেপাতা ও মশলার মিলিত গন্ধ খাবারের স্বাদকে আলাদা করে তোলে।

উপকরণ

মুরগি মেরিনেট করার জন্য

মুরগির মাংস – ৭৫০ গ্রাম
ধনেপাতা – ১ কাপ
পুদিনাপাতা – ½ কাপ
কাঁচা লঙ্কা – ৪–৫টি
আদা – ১ ইঞ্চি
রসুন – ৭–৮ কোয়া
জিরে – ১ চা চামচ
গোলমরিচ – ১ চা চামচ
দারুচিনি – ছোট ১ টুকরো
লবঙ্গ – ৩টি
লেবুর রস – ১ টেবিল চামচ
ভিনিগার – ১ টেবিল চামচ
লবণ – স্বাদমতো

রান্নার জন্য

পেঁয়াজ – ২টি, পাতলা করে কাটা
টমেটো – ১টি, কুচি
তেল – ৪ টেবিল চামচ
মাখন – ১ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ½ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
গরম মশলা – ½ চা চামচ
কসুরি মেথি – ½ চা চামচ
জল – প্রয়োজনমতো
ধনেপাতা – সামান্য

সবুজ মশলার পেস্ট তৈরি

প্রথমে ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এরপর ধনেপাতা, পুদিনা, কাঁচা লঙ্কা, আদা, রসুন, জিরে, গোলমরিচ, দারুচিনি ও লবঙ্গ একসঙ্গে মিহি করে বেটে নিন।

এর মধ্যে লেবুর রস ও ভিনিগার মিশিয়ে দিন। প্রয়োজনে এক-দুই চামচ জল ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে পেস্টটি খুব পাতলা করবেন না।

মুরগি মেরিনেট করার পদ্ধতি

মুরগির মাংস ভালোভাবে ধুয়ে অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন। বড় টুকরো হলে হালকা করে কয়েকটি কাট দিতে পারেন।

একটি পাত্রে মাংস নিয়ে তার সঙ্গে তৈরি করা সবুজ মশলার পেস্ট এবং সামান্য লবণ মিশিয়ে নিন।

প্রতিটি মাংসের টুকরোতে মশলা ভালোভাবে মাখিয়ে পাত্রটি ঢেকে রাখুন।

অন্তত ১ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। সময় থাকলে কয়েক ঘণ্টা রেখে দিলে মশলার স্বাদ আরও ভালোভাবে মাংসের ভিতরে ঢুকবে।

চিকেন ক্যাফরিয়াল রান্নার পদ্ধতি

একটি ভারী কড়াইয়ে তেল ও মাখন গরম করুন। পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন।

পেঁয়াজ হালকা সোনালি হয়ে এলে কুচি করা টমেটো দিয়ে দিন। টমেটো নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

এরপর হলুদ ও ধনে গুঁড়ো দিয়ে অল্প আঁচে নাড়ুন।

এবার মেরিনেট করা মুরগির টুকরোগুলো কড়াইয়ে দিয়ে দিন। মাংসের সঙ্গে মশলা ভালোভাবে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট কষিয়ে নিন।

মাংস থেকে কিছুটা জল বের হবে। সেই জলেই কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন। এরপর প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প গরম জল যোগ করুন।

ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১৫–২০ মিনিট রান্না করুন। মাঝে এক-দুবার ঢাকনা খুলে নাড়িয়ে দিন।

মুরগি সম্পূর্ণ সিদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে অতিরিক্ত জল শুকিয়ে নিন। ক্যাফরিয়ালের মশলা মাংসের গায়ে ভালোভাবে লেগে থাকা উচিত।

সবশেষে গরম মশলা ও কসুরি মেথি ছড়িয়ে আরও ২ মিনিট রান্না করুন। উপর থেকে সামান্য ধনেপাতা দিয়ে আঁচ বন্ধ করে দিন।

পরিবেশনের পদ্ধতি

চিকেন ক্যাফরিয়াল গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন। এর সঙ্গে ভাত, পোলাও, রুটি, পরোটা, নান কিংবা পাউরুটি খাওয়া যায়।

হালকা টক ও ঝাল স্বাদের কারণে পাশে পেঁয়াজের রিং এবং লেবুর টুকরো দিলে খাবারের স্বাদ আরও ভালো লাগে।

রান্নার বিশেষ টিপস

১. সবুজ মশলা খুব মিহি করুন: মশলা মিহি হলে মুরগির গায়ে ভালোভাবে লেগে থাকবে।

২. ধনেপাতা-পুদিনার অনুপাত ঠিক রাখুন: অতিরিক্ত পুদিনা দিলে এর গন্ধ অন্য মশলার স্বাদ ঢেকে দিতে পারে।

৩. বেশি জল দেবেন না: এই রান্নার মশলা তুলনামূলকভাবে ঘন থাকা ভালো।

৪. ধীরে কষান: মেরিনেট করা মাংস ধীরে কষালে সবুজ মশলার স্বাদ আরও গভীর হয়।

৫. ঝাল নিজের পছন্দ অনুযায়ী রাখুন: কাঁচা লঙ্কার পরিমাণ কমিয়ে বা বাড়িয়ে ঝাল নিয়ন্ত্রণ করা যায়।

পরিবেশন ও সময়

পরিমাণ: ৪–৫ জনের জন্য
প্রস্তুতির সময়: ২০ মিনিট
মেরিনেট করার সময়: অন্তত ১ ঘণ্টা
রান্নার সময়: ৩৫–৪০ মিনিট
মোট সময়: প্রায় ১ ঘণ্টা ৩৫ মিনিট

চিকেন ক্যাফরিয়াল সাধারণ মশলাদার চিকেনের তুলনায় সম্পূর্ণ আলাদা স্বাদের একটি পদ। ধনেপাতা, পুদিনা, কাঁচা লঙ্কা, রসুন ও মশলার সবুজ মিশ্রণ মুরগির মাংসে এনে দেয় তীব্র সুগন্ধ ও স্বাদ। বাড়িতে নতুন ধরনের চিকেন রান্না করে দেখতে চাইলে এই গোয়ান-অনুপ্রাণিত পদটি রান্নার তালিকায় রাখা যেতে পারে।