চিকেনের রান্নায় যদি একেবারে নতুন স্বাদ খুঁজে থাকেন, তাহলে চিকেন জাকুতি (Chicken Xacuti) তৈরি করে দেখতে পারেন। গোয়ার ঐতিহ্যবাহী রান্নার মধ্যে জাকুতি একটি পরিচিত নাম। এই রান্নার বিশেষত্ব হল একাধিক গোটা মশলা, শুকনো লঙ্কা, নারকেল এবং পোস্তর মতো উপকরণ একসঙ্গে ব্যবহার করে তৈরি সুগন্ধি মশলা।
জাকুতির গ্রেভি সাধারণত ঘন ও মশলাদার হয়। তবে ঝাল নিজের পছন্দ অনুযায়ী নিয়ন্ত্রণ করা যায়। ভাত, পোলাও, রুটি কিংবা পরোটার সঙ্গে এটি পরিবেশন করা যায়।
রান্নার সময় ও পরিবেশন
প্রস্তুতির সময়: ২৫ মিনিট
মেরিনেট করার সময়: ৩০ মিনিট
রান্নার সময়: ৪৫ মিনিট
পরিবেশন: ৪–৫ জন
উপকরণ
চিকেন মেরিনেশনের জন্য
- চিকেন — ১ কেজি
- টক দই — ৩ টেবিল চামচ
- আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
- হলুদ — ½ চা চামচ
- লবণ — স্বাদমতো
- লেবুর রস — ১ টেবিল চামচ
জাকুতি মশলার জন্য
- শুকনো লঙ্কা — ৫–৬টি
- ধনে — ২ টেবিল চামচ
- জিরে — ১ চা চামচ
- গোলমরিচ — ১ চা চামচ
- মৌরি — ১ চা চামচ
- পোস্ত — ১ টেবিল চামচ
- সাদা তিল — ১ টেবিল চামচ
- দারুচিনি — ১ টুকরো
- লবঙ্গ — ৩টি
- এলাচ — ২টি
- স্টার অ্যানিস — ১টি
- শুকনো নারকেল কোরানো — ½ কাপ
মূল রান্নার জন্য
- পেঁয়াজ কুচি — ৩টি
- টমেটো কুচি — ২টি
- আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
- কাঁচা লঙ্কা — ২টি
- হলুদ — ½ চা চামচ
- তেল — ৪ টেবিল চামচ
- তেঁতুলের পাল্প — ১ টেবিল চামচ
- লবণ — স্বাদমতো
- জল — প্রয়োজনমতো
- ধনেপাতা — সাজানোর জন্য
চিকেন মেরিনেট
চিকেন পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে চিকেনের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লেবুর রস ও লবণ মিশিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
ঢেকে ৩০ মিনিট রেখে দিন। চাইলে ১ ঘণ্টা পর্যন্ত মেরিনেট করতে পারেন।
জাকুতি মশলা তৈরি
একটি শুকনো কড়াই গরম করে শুকনো লঙ্কা, ধনে, জিরে, গোলমরিচ, মৌরি, পোস্ত, তিল, দারুচিনি, লবঙ্গ, এলাচ ও স্টার অ্যানিস দিন।
কম আঁচে ধীরে ধীরে ভাজুন। মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বের হলে আলাদা করে রাখুন।
এরপর একই কড়াইয়ে শুকনো নারকেল কোরানো দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন।
সবকিছু ঠান্ডা হলে মিক্সারে দিয়ে সামান্য জল যোগ করে মিহি পেস্ট তৈরি করুন।
চিকেন জাকুতি রান্নার পদ্ধতি
একটি ভারী কড়াইয়ে তেল গরম করুন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
এরপর আদা-রসুন বাটা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কয়েক মিনিট কষিয়ে নিন।
টমেটো কুচি যোগ করে টমেটো নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
এবার হলুদ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
মেরিনেট করা চিকেন কড়াইয়ে দিয়ে উচ্চ আঁচে ৫–৬ মিনিট ভালোভাবে নাড়াচাড়া করুন।
চিকেনের রং বদলে গেলে তৈরি করা জাকুতি মশলার পেস্ট দিয়ে দিন।
মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে বুঝবেন ভালোভাবে কষানো হয়েছে।
এবার প্রয়োজনমতো গরম জল দিয়ে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে ২০–২৫ মিনিট রান্না করুন।
চিকেন সেদ্ধ হয়ে গেলে তেঁতুলের পাল্প যোগ করুন। ভালোভাবে মিশিয়ে আরও ৩–৪ মিনিট রান্না করুন।
লবণ পরীক্ষা করে আঁচ বন্ধ করুন।
শেষে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন।
পরিবেশন
গরম চিকেন জাকুতি পরিবেশন করুন সাদা ভাত, জিরা ভাত, পোলাও, রুটি বা পরোটার সঙ্গে।
তেঁতুলের হালকা টক স্বাদ ও নারকেলের মোলায়েম ভাবের কারণে এই রান্না ভাতের সঙ্গে বিশেষভাবে ভালো লাগে।
রান্নার গুরুত্বপূর্ণ টিপস
১. মশলা পোড়াবেন না: জাকুতির স্বাদ অনেকটাই ভাজা মশলার ওপর নির্ভর করে। কম আঁচে ভাজুন।
২. নারকেল সাবধানে ভাজুন: বেশি পুড়ে গেলে গ্রেভিতে তেতো স্বাদ আসতে পারে।
৩. তেঁতুল শেষে দিন: তেঁতুল শুরুতেই দিলে চিকেন নরম হতে বেশি সময় লাগতে পারে। তাই চিকেন প্রায় সেদ্ধ হওয়ার পর যোগ করা ভালো।
৪. ঝাল নিয়ন্ত্রণ করুন: শুকনো লঙ্কার পরিমাণ নিজের পছন্দ অনুযায়ী ঠিক করুন।
৫. গ্রেভি ঘন রাখুন: জাকুতির মশলা চিকেনের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে থাকলে এর স্বাদ বেশি উপভোগ করা যায়।
শেষ কথা
চিকেন জাকুতি ভারতের উপকূলীয় রান্নার বৈচিত্র্যের একটি সুন্দর উদাহরণ। নারকেল, পোস্ত, তিল এবং বিভিন্ন ভাজা মশলার সমন্বয়ে তৈরি এর গ্রেভিতে রয়েছে আলাদা ধরনের সুগন্ধ ও স্বাদ। একই ধরনের চিকেন রান্না বারবার না করে বাড়িতে নতুন কিছু চেষ্টা করতে চাইলে এই গোয়ান পদটি অবশ্যই তালিকায় রাখা যেতে পারে।
Leave a Reply