চিকেন ইয়াখনি: দই ও মশলার মোলায়েম গ্রেভিতে কাশ্মীরি স্বাদের চিকেন।

চিকেনের ঝাল-মশলাদার রান্না তো অনেকেই খেয়েছেন। কিন্তু তুলনামূলকভাবে হালকা মশলা, দই এবং সুগন্ধি গোটা মশলার স্বাদে তৈরি চিকেন ইয়াখনি হতে পারে একেবারে ভিন্ন অভিজ্ঞতা। কাশ্মীরি রান্নার সঙ্গে ইয়াখনি নামটি বিশেষভাবে পরিচিত। সাধারণত দইভিত্তিক হালকা গ্রেভি এবং সুগন্ধি মশলাই এই ধরনের রান্নার মূল বৈশিষ্ট্য।

চিকেন ইয়াখনিতে টমেটোর ব্যবহার না করে দইকে প্রধান উপাদান হিসেবে রাখা হয়। ফলে গ্রেভির স্বাদ হয় মোলায়েম, সামান্য টক এবং সুগন্ধি। ভাত, জিরা রাইস, রুটি বা পরোটার সঙ্গে এই পদ পরিবেশন করা যায়।

রান্নার সময় ও পরিবেশন

প্রস্তুতির সময়: ২০ মিনিট
মেরিনেট করার সময়: ৩০ মিনিট
রান্নার সময়: ৪০ মিনিট
পরিবেশন: ৪ জন

উপকরণ

চিকেনের জন্য

চিকেন — ১ কেজি
টক দই — ১ কাপ
আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
হলুদ — ¼ চা চামচ
লবণ — স্বাদমতো

সুগন্ধি মশলার জন্য

জিরে — ১ চা চামচ
মৌরি গুঁড়ো — ১ চা চামচ
শুকনো আদা গুঁড়ো — ½ চা চামচ
এলাচ — ৩টি
লবঙ্গ — ৪টি
দারুচিনি — ১ টুকরো
তেজপাতা — ১টি
কালো এলাচ — ১টি
গোলমরিচ — ½ চা চামচ

রান্নার জন্য

পেঁয়াজ — ২টি মাঝারি, পাতলা কাটা
আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
কাঁচা লঙ্কা — ২টি
তেল — ৩ টেবিল চামচ
ঘি — ১ টেবিল চামচ
লবণ — প্রয়োজনমতো
গরম জল — প্রয়োজনমতো
ধনেপাতা — সামান্য

চিকেন মেরিনেট

চিকেন ভালোভাবে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে চিকেনের সঙ্গে অল্প দই, আদা-রসুন বাটা, সামান্য হলুদ ও লবণ মিশিয়ে নিন।

ঢেকে ৩০ মিনিট রেখে দিন।

এরপর বাকি দইটি ভালো করে ফেটিয়ে রাখুন। দইয়ের মধ্যে যেন বড় কোনো দলা না থাকে।

রান্নার পদ্ধতি

প্রথমে একটি ভারী কড়াই গরম করে তেল ও ঘি দিন।

তাতে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, কালো এলাচ, লবঙ্গ ও গোলমরিচ দিয়ে হালকা ভাজুন। কয়েক সেকেন্ডের মধ্যেই মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বের হবে।

এবার পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন। পেঁয়াজ খুব বেশি বাদামি করার দরকার নেই; হালকা সোনালি হলেই যথেষ্ট।

এরপর আদা-রসুন বাটা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ২–৩ মিনিট কষিয়ে নিন।

এবার মেরিনেট করা চিকেন কড়াইয়ে দিয়ে মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে ভালোভাবে নাড়াচাড়া করুন। প্রায় ৬–৭ মিনিট চিকেন কষিয়ে নিন।

চিকেনের রং বদলে গেলে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন।

এবার ফেটানো দই অল্প অল্প করে কড়াইয়ে যোগ করুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। একসঙ্গে দই ঢেলে দিলে কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।

দই ভালোভাবে মিশে গেলে মৌরি গুঁড়ো, শুকনো আদা গুঁড়ো ও জিরে দিন।

মাঝারি আঁচে ৫–৬ মিনিট রান্না করুন।

এরপর প্রয়োজন অনুযায়ী গরম জল যোগ করুন। ইয়াখনির গ্রেভি খুব ঘনও নয়, আবার একেবারে পাতলাও নয়—মাঝারি ঘনত্ব রাখলে ভালো লাগে।

ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে ২০–২৫ মিনিট রান্না করুন।

মাঝে একবার ঢাকনা খুলে চিকেন নেড়ে দিন। চিকেন নরম হয়ে সেদ্ধ হলে লবণ পরীক্ষা করুন।

সবশেষে ১ চা চামচ ঘি ও সামান্য ধনেপাতা দিয়ে ২ মিনিট ঢেকে রেখে আঁচ বন্ধ করুন।

পরিবেশন

গরম চিকেন ইয়াখনি পরিবেশন করুন।

এর সঙ্গে সবচেয়ে ভালো মানায়—

সাদা ভাত
জিরা রাইস
বাসমতি ভাত
রুটি
পরোটা
নান

হালকা স্বাদের কারণে এটি দুপুর বা রাতের খাবারে সহজেই পরিবেশন করা যায়।

রান্নার বিশেষ টিপস

দই কাটা রোধ করুন: দই সবসময় ভালোভাবে ফেটিয়ে নিয়ে কম আঁচে দিতে হবে। দই দেওয়ার সময় ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।

মশলা বেশি দেবেন না: ইয়াখনির সৌন্দর্য তার মৃদু সুগন্ধে। অতিরিক্ত লঙ্কা বা গরম মশলা দিলে মূল স্বাদ নষ্ট হতে পারে।

মৌরি গুরুত্বপূর্ণ: মৌরি এই রান্নায় একটি বিশেষ সুগন্ধ ও স্বাদ যোগ করে।

ঘি শেষে: অল্প ঘি রান্নার শেষে দিলে সুগন্ধ অনেকটাই বাড়ে।

জল: গরম জল ব্যবহার করলে রান্নার তাপমাত্রা হঠাৎ কমে যায় না এবং রান্না সহজে এগোয়।

পুষ্টির দিক

চিকেন প্রোটিনের ভালো উৎস এবং দই থেকে পাওয়া যায় প্রোটিন ও ক্যালসিয়াম। তবে তেল ও ঘির পরিমাণ পরিমিত রাখলে খাবারটি তুলনামূলকভাবে হালকা রাখা যায়। ব্যক্তিগত খাদ্যচাহিদা অনুযায়ী লবণ ও চর্বির পরিমাণ সামঞ্জস্য করা যেতে পারে।

শেষ কথা

চিকেন ইয়াখনি তাদের জন্য বিশেষ আকর্ষণীয় হতে পারে যারা অতিরিক্ত ঝাল বা টমেটো-ভিত্তিক গ্রেভির পরিবর্তে দই ও সুগন্ধি মশলার কোমল স্বাদ পছন্দ করেন। কাশ্মীরি রান্নার এই বৈশিষ্ট্যপূর্ণ পদটি বাড়িতে সহজেই তৈরি করা যায়। সাধারণ উপকরণে একটু ধৈর্য নিয়ে রান্না করলেই পাওয়া যাবে মোলায়েম, সুগন্ধি ও স্বাদে আলাদা একটি চিকেনের পদ।