রেসিপি : সর্ষে কই মাছ।।

উপকরণ
কই মাছ – ৬–৮টি
সর্ষে বাটা – ৪ চামচ
পোস্ত বাটা – ১ চামচ
কাঁচালঙ্কা – ৮টি
হলুদ গুঁড়ো – ১ চামচ
কালোজিরে – ½ চামচ
সর্ষের তেল – ৬ চামচ
লবণ – স্বাদমতো
টমেটো – ১টি (ঐচ্ছিক)
গরম জল – প্রয়োজনমতো
‍ বিস্তারিত প্রণালী
প্রথমে কই মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। কই মাছ খুব পিচ্ছিল হয়, তাই পরিষ্কার করার সময় সামান্য লবণ ঘষে ধুলে সহজ হয়।
এরপর মাছের উপর হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন।
এখন একটি কড়াইয়ে সর্ষের তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করুন। আঁচ মাঝারি করে মাছগুলো সাবধানে ভেজে নিন। কই মাছ লাফাতে পারে, তাই ঢাকনা ব্যবহার করলে সুবিধা হয়।
মাছের দুই পাশ হালকা সোনালি হলে তুলে রাখুন।
এবার সর্ষে বাটা তৈরি করুন। সাদা ও কালো সর্ষে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে কাঁচালঙ্কা ও সামান্য লবণ দিয়ে বেটে নিন। চাইলে পোস্ত বাটা মিশিয়ে নিতে পারেন, এতে ঝোল আরও মোলায়েম হবে।
একই কড়াইয়ে কালোজিরে ও ২–৩টি চেরা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন।
ফোড়নের গন্ধ বের হলে সর্ষে ও পোস্তর মিশ্রণ ঢেলে দিন। কম আঁচে ধীরে ধীরে নাড়ুন।
এরপর সামান্য হলুদ ও লবণ মিশিয়ে দিন। খুব বেশি কষানোর দরকার নেই, কারণ সর্ষে বেশি ভাজলে তেতো হয়ে যেতে পারে।
চাইলে এই সময় টমেটো কুচি যোগ করতে পারেন। এতে ঝোলে হালকা টক স্বাদ আসবে।
এখন প্রয়োজনমতো গরম জল দিন। ঝোল ফুটতে শুরু করলে ভাজা মাছগুলো আস্তে করে দিয়ে দিন।
ওপরে কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন।
রান্নার সময় সর্ষের ঝাঁঝ ও মাছের স্বাদ মিশে ঘন ও সুগন্ধি ঝোল তৈরি হবে।
মাঝে মাঝে কড়াই আলতোভাবে ঝাঁকিয়ে নিন, তবে চামচ দিয়ে বেশি নাড়বেন না।
শেষে ওপরে এক চামচ কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন। এতে আসল বাঙালি ঘরানার গন্ধ ফুটে উঠবে।
চুলা বন্ধ করে কয়েক মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন।
️ পরিবেশন
গরম সাদা ভাতের সঙ্গে সর্ষে কই মাছ পরিবেশন করুন। পাশে কাঁচালঙ্কা ও লেবু থাকলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়। সর্ষের ঝাঁঝালো স্বাদ ও কই মাছের নরম মাংসের জন্য এটি বাঙালির অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি ঐতিহ্যবাহী মাছের পদ।