রেসিপি ।। ট্যাংরা মাছের কালিয়া।।।

উপকরণ
মাছ মেরিনেট করার জন্য
ট্যাংরা মাছ – ৫০০ গ্রাম
হলুদ গুঁড়ো – ১ চামচ
লবণ – স্বাদমতো
কালিয়ার গ্রেভির জন্য
পেঁয়াজ বাটা – ৪ চামচ
টমেটো বাটা – ২ চামচ
আদা বাটা – ১½ চামচ
রসুন বাটা – ১ চামচ
কাজুবাদাম বাটা – ২ চামচ
দই – ½ কাপ
জিরা গুঁড়ো – ১ চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ½ চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো – ১½ চামচ
গরম মসলা – ১ চামচ
তেজপাতা – ২টি
দারুচিনি – ২ টুকরো
এলাচ – ৩টি
লবঙ্গ – ৩টি
কাঁচালঙ্কা – ৬টি
ঘি – ১ চামচ
সর্ষের তেল – ৭ চামচ
চিনি – ১ চামচ
লবণ – স্বাদমতো
গরম জল – প্রয়োজনমতো
‍ বিস্তারিত প্রণালী
প্রথমে ট্যাংরা মাছ খুব ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। মাছ ধোয়ার পর জল ঝরিয়ে নিন।
এরপর মাছের উপর হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন।
একটি বড় কড়াইয়ে সর্ষের তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করুন।
ট্যাংরা মাছ মাঝারি আঁচে সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। মাছ ছোট ও নরম হওয়ায় সাবধানে ভাজতে হবে।
এখন একই কড়াইয়ে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন।
ফোড়নের সুন্দর গন্ধ বের হলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন।
পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে আদা ও রসুন বাটা যোগ করুন।
এরপর হলুদ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো ও ধনে গুঁড়ো সামান্য গরম জল দিয়ে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিন।
মশলা ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন যতক্ষণ না তেল আলাদা হয়ে আসে।
এখন টমেটো বাটা ও সামান্য চিনি যোগ করুন।
টমেটো নরম হয়ে গেলে কাজুবাদাম বাটা মিশিয়ে দিন। এতে গ্রেভি আরও ঘন ও সমৃদ্ধ হবে।
এরপর ফেটানো দই ধীরে ধীরে কড়াইয়ে মিশিয়ে দিন। কম আঁচে নাড়তে হবে যাতে দই কেটে না যায়।
প্রয়োজনমতো গরম জল ঢেলে ঝোল ফুটতে দিন।
ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা ট্যাংরা মাছগুলো খুব আলতোভাবে কড়াইয়ে দিন।
ওপরে কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট রান্না করুন।
রান্নার সময় মশলার ঘন ঝোল ও মাছের স্বাদ একসঙ্গে মিশে অসাধারণ কালিয়ার স্বাদ তৈরি করবে।
মাঝে মাঝে কড়াই আলতোভাবে ঝাঁকিয়ে নিন যাতে মাছ ভেঙে না যায়।
ঝোল একটু ঘন হয়ে এলে ওপরে গরম মসলা ও ঘি ছড়িয়ে দিন।
চুলা বন্ধ করে কয়েক মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন।
️ পরিবেশন
গরম পোলাও, বাসমতি ভাত বা সাদা ভাতের সঙ্গে ট্যাংরা মাছের কালিয়া পরিবেশন করুন। ঘন মশলাদার ঝোল, দই ও কাজুবাদামের সমৃদ্ধ স্বাদ এই রান্নাকে বাঙালির অন্যতম রাজকীয় মাছের পদে পরিণত করেছে।