রেসিপি ।। বোয়াল মাছের কালিয়া।।।

উপকরণ
মাছ মেরিনেট করার জন্য
বোয়াল মাছ – ৮ টুকরো
হলুদ গুঁড়ো – ১ চামচ
লবণ – স্বাদমতো
কালিয়ার গ্রেভির জন্য
পেঁয়াজ বাটা – ৪ চামচ
পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
আদা বাটা – ১½ চামচ
রসুন বাটা – ১ চামচ
টমেটো বাটা – ২ চামচ
দই – ½ কাপ
কাজুবাদাম বাটা – ২ চামচ
পোস্ত বাটা – ১ চামচ
জিরা গুঁড়ো – ১ চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ½ চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো – ১½ চামচ
গরম মসলা – ১ চামচ
তেজপাতা – ২টি
দারুচিনি – ২ টুকরো
এলাচ – ৪টি
লবঙ্গ – ৪টি
কাঁচালঙ্কা – ৬টি
ঘি – ১½ চামচ
সর্ষের তেল – ৮ চামচ
চিনি – ১ চামচ
লবণ – স্বাদমতো
গরম জল – প্রয়োজনমতো
‍ বিস্তারিত প্রণালী
প্রথমে বোয়াল মাছ খুব ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। বোয়াল মাছের চামড়া পিচ্ছিল হওয়ায় লবণ দিয়ে ঘষে ধুলে পরিষ্কার করতে সুবিধা হয়।
এরপর মাছের টুকরোগুলোর উপর হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন।
একটি বড় কড়াইয়ে সর্ষের তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করুন।
মাঝারি আঁচে মাছের টুকরোগুলো হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। বোয়াল মাছ নরম হওয়ায় খুব বেশি ভাজবেন না।
এখন একই কড়াইয়ে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন।
ফোড়নের সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন।
এরপর পেঁয়াজ বাটা যোগ করে ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন।
পেঁয়াজের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে আদা ও রসুন বাটা মিশিয়ে দিন।
এখন হলুদ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো ও ধনে গুঁড়ো সামান্য গরম জল দিয়ে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিন।
মশলা ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন যতক্ষণ না তেল আলাদা হয়ে আসে।
এরপর টমেটো বাটা ও সামান্য চিনি যোগ করুন।
টমেটো নরম হয়ে গেলে কাজুবাদাম বাটা ও পোস্ত বাটা মিশিয়ে দিন। এতে গ্রেভি অত্যন্ত ঘন ও মোলায়েম হবে।
এখন আঁচ কমিয়ে ফেটানো দই ধীরে ধীরে মিশিয়ে দিন। ক্রমাগত নাড়তে হবে যাতে দই কেটে না যায়।
প্রয়োজনমতো গরম জল ঢেলে ঝোল ফুটতে দিন।
ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা বোয়াল মাছগুলো খুব আলতোভাবে কড়াইয়ে দিন।
ওপরে কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন।
রান্নার সময় বোয়াল মাছের তেল, দই ও গরম মসলার গন্ধ একসঙ্গে মিশে অসাধারণ রাজকীয় স্বাদ তৈরি করবে।
মাঝে মাঝে কড়াই আলতোভাবে ঝাঁকিয়ে নিন যাতে মাছ ভেঙে না যায়।
ঝোল ঘন হয়ে এলে ওপরে গরম মসলা ও ঘি ছড়িয়ে দিন।
চুলা বন্ধ করে কয়েক মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন।
️ পরিবেশন
গরম পোলাও, বাসমতি ভাত বা সাদা ভাতের সঙ্গে বোয়াল মাছের কালিয়া পরিবেশন করুন। ঘন মশলাদার ঝোল, দই-কাজুর সমৃদ্ধ স্বাদ ও বোয়াল মাছের নরম মাংস এই রান্নাকে বাঙালির অন্যতম রাজকীয় মাছের পদে পরিণত করেছে।