চিকেনের প্রচলিত ঝোল, কষা কিংবা ক্রিমি গ্রেভির বাইরে একেবারে অন্যরকম কিছু খেতে চাইলে চিকেন রারা তৈরি করে দেখতে পারেন। উত্তর ভারতীয় রান্নার এই জনপ্রিয় পদে চিকেনের সঙ্গে চিকেন কিমা ব্যবহার করা হয়। ফলে গ্রেভি হয় ঘন, মশলাদার এবং অত্যন্ত সুস্বাদু।
চিকেন রারার বিশেষত্ব হলো—চিকেনের টুকরোর পাশাপাশি কিমা মশলার সঙ্গে ভালোভাবে কষে গ্রেভির শরীর তৈরি করে। পেঁয়াজ, টমেটো, আদা-রসুন এবং বিভিন্ন ভারতীয় মশলার সঙ্গে রান্না হওয়ায় প্রতিটি কামড়ে পাওয়া যায় গভীর স্বাদ।
এটি সাধারণ দিনের রান্নার চেয়ে একটু বেশি সমৃদ্ধ পদ। তাই ছুটির দিন, পারিবারিক আয়োজন কিংবা অতিথি আপ্যায়নে এটি পরিবেশন করা যেতে পারে।
রান্নার সময় ও পরিবেশন
প্রস্তুতির সময়: ২০ মিনিট
মেরিনেট করার সময়: ৩০ মিনিট
রান্নার সময়: ৪৫ মিনিট
পরিবেশন: ৪ জন
উপকরণ
চিকেনের জন্য
- হাড়সহ চিকেন — ৭৫০ গ্রাম
- চিকেন কিমা — ২৫০ গ্রাম
- টক দই — ½ কাপ
- আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
- হলুদ — ½ চা চামচ
- লঙ্কা গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- লবণ — স্বাদমতো
- লেবুর রস — ১ চা চামচ
মূল রান্নার জন্য
- সর্ষের তেল বা সাধারণ রান্নার তেল — ৪ টেবিল চামচ
- ঘি — ১ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ কুচি — ৩টি বড়
- টমেটো কুচি — ৩টি
- আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
- কাঁচালঙ্কা — ২–৩টি
- তেজপাতা — ১টি
- দারুচিনি — ১ টুকরো
- এলাচ — ৩টি
- লবঙ্গ — ৩টি
- জিরে — ১ চা চামচ
- হলুদ — ½ চা চামচ
- লঙ্কা গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো — ১½ চা চামচ
- জিরে গুঁড়ো — ½ চা চামচ
- গরম মশলা — ½ চা চামচ
- কসুরি মেথি — ১ চা চামচ
- লবণ — প্রয়োজনমতো
- জল — প্রয়োজনমতো
- ধনেপাতা — সামান্য
চিকেন মেরিনেট
প্রথমে চিকেন ভালোভাবে পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে নিন।
একটি বড় পাত্রে দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, লেবুর রস ও লবণ মিশিয়ে নিন।
এর মধ্যে চিকেনের টুকরোগুলো দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে রাখুন।
কমপক্ষে ৩০ মিনিট রেখে দিন। সময় থাকলে এক ঘণ্টা মেরিনেট করলে চিকেনের স্বাদ আরও ভালো হবে।
চিকেন হালকা ভেজে নেওয়া
কড়াইয়ে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করুন।
মেরিনেট করা চিকেন দিয়ে মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট ভাজুন। চিকেনের বাইরের অংশ সামান্য বাদামি হয়ে এলে তুলে রাখুন।
চিকেন পুরোপুরি সেদ্ধ করার দরকার নেই। মূল রান্নায় পরে এটি ভালোভাবে সেদ্ধ হবে।
রারার মশলা তৈরি
একই কড়াইয়ে বাকি তেল দিন।
তেল গরম হলে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও জিরে দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভাজুন।
এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে সোনালি বাদামি করে নিন।
আদা-রসুন বাটা ও কাঁচালঙ্কা যোগ করুন। কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন।
এবার হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও জিরে গুঁড়ো দিন।
সামান্য জল দিয়ে মশলা কষিয়ে নিন।
কিমা যোগ করার পালা
এবার চিকেন কিমা কড়াইয়ে দিয়ে দিন।
কাঠের চামচ দিয়ে কিমা ভালোভাবে ভেঙে নাড়তে থাকুন, যাতে বড় বড় দলা না হয়।
মাঝারি আঁচে ৭–৮ মিনিট কিমা কষান।
কিমা থেকে জল বের হবে। সেই জল শুকিয়ে মশলা যখন কিমার সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে, তখন বুঝবেন এটি পরের ধাপের জন্য প্রস্তুত।
টমেটো দিয়ে কষানো
এবার টমেটো কুচি যোগ করুন।
লবণ দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে থাকুন।
টমেটো নরম হয়ে মশলার সঙ্গে মিশে গেলে ঢাকনা দিয়ে কয়েক মিনিট রান্না করুন।
এরপর ঢাকনা খুলে মশলা ভালোভাবে কষাতে থাকুন।
মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে চিকেনের টুকরোগুলো কড়াইয়ে দিয়ে দিন।
চিকেন সেদ্ধ করা
চিকেন ও কিমা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
এরপর প্রয়োজনমতো গরম জল যোগ করুন।
চিকেন রারা খুব পাতলা ঝোলের মতো নয়; তাই বেশি জল ব্যবহার করবেন না।
ঢাকনা দিয়ে কম-মাঝারি আঁচে ২০–২৫ মিনিট রান্না করুন।
মাঝে একবার ঢাকনা খুলে নেড়ে দিন।
চিকেন ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে গ্রেভি ধীরে ধীরে ঘন হয়ে আসবে এবং কিমা মশলার সঙ্গে মিশে একটি ঘন আবরণ তৈরি করবে।
শেষ ধাপ
চিকেন সেদ্ধ হয়ে গেলে কসুরি মেথি হাতে চটকে দিয়ে দিন।
গরম মশলা যোগ করুন।
এরপর এক টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে ২–৩ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন।
গ্রেভি খুব ঘন হয়ে গেলে সামান্য গরম জল যোগ করতে পারেন।
শেষে ধনেপাতা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে আঁচ বন্ধ করুন।
তৈরি হয়ে গেল সুগন্ধি চিকেন রারা।
কীভাবে পরিবেশন করবেন?
চিকেন রারার ঘন মশলাদার গ্রেভি রুটি বা নানের সঙ্গে বিশেষভাবে ভালো মানায়।
পরিবেশন করতে পারেন—
- বাটার নান
- তন্দুরি রুটি
- রুমালি রুটি
- লাচ্ছা পরোটা
- সাধারণ পরোটা
- জিরা ভাত
- পোলাও
- গরম সাদা ভাত
সঙ্গে পেঁয়াজ, শসা ও লেবুর টুকরো রাখলে স্বাদ আরও ভালো লাগবে।
চিকেন রারার বিশেষত্ব
সাধারণ চিকেন কারিতে গ্রেভির স্বাদ মূলত চিকেন ও মশলা থেকে আসে। কিন্তু চিকেন রারায় কিমা যোগ হওয়ার কারণে গ্রেভি আরও ঘন ও সমৃদ্ধ হয়।
কিমা মশলার সঙ্গে কষতে কষতে ছোট ছোট দানার মতো হয়ে যায় এবং গ্রেভির সঙ্গে মিশে যায়। ফলে চিকেনের টুকরো খাওয়ার পাশাপাশি গ্রেভির মধ্যেও আলাদা মাংসল স্বাদ পাওয়া যায়।
রান্নার গুরুত্বপূর্ণ টিপস
১. কিমা ভালোভাবে ভেঙে নিন: কিমা যেন বড় দলা না হয়ে যায়।
২. মশলা ভালোভাবে কষান: রারার আসল স্বাদ নির্ভর করে মশলা ঠিকমতো কষানোর ওপর।
৩. টমেটো ভালোভাবে গলিয়ে নিন: টমেটোর কাঁচা গন্ধ থাকলে গ্রেভির স্বাদ কমে যাবে।
৪. জল কম দিন: এই পদটি ঘন গ্রেভির। বেশি জল দিলে এর স্বাভাবিক ঘনত্ব নষ্ট হবে।
৫. শেষে ঘি দিন: রান্নার একেবারে শেষে সামান্য ঘি দিলে সুন্দর সুবাস পাওয়া যায়।
৬. ঝাল নিজের মতো রাখুন: শুকনো লঙ্কা ও কাঁচালঙ্কার পরিমাণ স্বাদ অনুযায়ী কমানো বা বাড়ানো যায়।
শেষ কথা
চিকেন রারা তাদের জন্য বিশেষ আকর্ষণীয়, যারা চিকেনের ঘন ও মশলাদার পদ পছন্দ করেন। চিকেনের টুকরোর সঙ্গে কিমার ব্যবহার এই রান্নাকে অন্য সাধারণ চিকেন কারি থেকে আলাদা করে।
পেঁয়াজ-টমেটোর মশলা, সুগন্ধি গোটা মশলা, কসুরি মেথি ও সামান্য ঘির সুবাসে তৈরি এই পদটি গরম নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করলে একটি জমজমাট খাবারের আয়োজন হয়ে উঠতে পারে।
Leave a Reply