চিকেনের রান্নায় যারা একটু ঝাল, একটু মশলাদার এবং গভীর স্বাদের পদ পছন্দ করেন, তাদের জন্য হায়দরাবাদি চিকেন হতে পারে দারুণ একটি পছন্দ। হায়দরাবাদের রান্নার অন্যতম বৈশিষ্ট্য হলো মশলার ভারসাম্য, পেঁয়াজের ব্যবহার, ভাজা মশলার সুগন্ধ এবং ধীরে ধীরে রান্না করে স্বাদ বের করে আনা।
এই রান্নায় খুব বেশি উপকরণের প্রয়োজন হয় না। তবে মশলাগুলি সঠিকভাবে ভাজা এবং চিকেনকে ভালোভাবে কষানো অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। গরম ভাত, জিরা রাইস, পোলাও, রুটি কিংবা নানের সঙ্গে এই পদটি পরিবেশন করা যায়।
রান্নার সময়
প্রস্তুতি: ২০ মিনিট
মেরিনেট: ৩০ মিনিট
রান্না: ৪০ মিনিট
পরিবেশন: ৪–৫ জন
উপকরণ
- চিকেন – ৮০০ গ্রাম
- পেঁয়াজ – ৪টি বড়
- টমেটো – ২টি
- টক দই – ½ কাপ
- আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
- কাঁচালঙ্কা – ৩–৪টি
- লঙ্কাগুঁড়ো – ১½ চা চামচ
- হলুদ – ½ চা চামচ
- ধনেগুঁড়ো – ১½ চা চামচ
- জিরাগুঁড়ো – ১ চা চামচ
- গরম মশলা – ½ চা চামচ
- গোলমরিচগুঁড়ো – ½ চা চামচ
- জিরে – ½ চা চামচ
- দারুচিনি – ১ টুকরো
- এলাচ – ৩টি
- লবঙ্গ – ৪টি
- তেজপাতা – ১টি
- শুকনো লঙ্কা – ২টি
- কারিপাতা – ৮–১০টি
- ধনেপাতা – এক মুঠো
- পুদিনাপাতা – এক মুঠো
- সাদা তেল – ৪ টেবিল চামচ
- ঘি – ১ টেবিল চামচ
- লবণ – স্বাদমতো
- জল – প্রয়োজনমতো
- লেবুর রস – ১ চা চামচ
চিকেন মেরিনেট করার পদ্ধতি
চিকেন পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে একটি বড় পাত্রে রাখুন। এতে দই, সামান্য লবণ, ½ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো, সামান্য হলুদ, ১ চা চামচ আদা-রসুন বাটা এবং লেবুর রস দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
ঢেকে ৩০ মিনিট রেখে দিন। হাতে সময় থাকলে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করলে মশলার স্বাদ চিকেনের ভিতরে ভালোভাবে ঢুকে যাবে।
পেঁয়াজ প্রস্তুত করুন
হায়দরাবাদি চিকেনের স্বাদে পেঁয়াজের ভূমিকা গুরুত্বপূর্ণ। দুটি পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে আলাদা রাখুন। বাকি দুটি পেঁয়াজ কুচি করে নিন।
কড়াইয়ে কিছুটা তেল গরম করে পাতলা কাটা পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। এগুলি পরে রান্নার উপর ছড়িয়ে দেওয়া যাবে।
খেয়াল রাখবেন, পেঁয়াজ যেন পুড়ে না যায়। সোনালি-বাদামি হলেই তুলে নিন।
রান্নার পদ্ধতি
একটি ভারী কড়াই বা হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করুন। এতে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, জিরে ও শুকনো লঙ্কা দিন।
মশলা থেকে সুবাস বের হলে কুচি করা পেঁয়াজ দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজুন। পেঁয়াজ নরম হয়ে সোনালি রং ধরলে কারিপাতা দিয়ে দিন।
এরপর আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে ২–৩ মিনিট নাড়ুন। কাঁচালঙ্কা চেরা অবস্থায় দিয়ে দিন।
এবার টমেটো কুচি দিয়ে রান্না করুন। টমেটো নরম হয়ে তেল ছাড়তে শুরু করলে লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, জিরাগুঁড়ো ও সামান্য হলুদ দিয়ে দিন।
মশলা যাতে পুড়ে না যায়, তার জন্য প্রয়োজনে ২–৩ টেবিল চামচ জল দিয়ে ধীরে ধীরে কষতে থাকুন।
মশলা ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে মেরিনেট করা চিকেন কড়াইয়ে দিয়ে দিন।
মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে ৮–১০ মিনিট চিকেন ভালোভাবে কষিয়ে নিন। চিকেনের রং বদলে যাবে এবং মশলা প্রতিটি টুকরোর সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে।
এরপর ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। চিকেন থেকে নিজস্ব জল বের হবে। তাই শুরুতেই বেশি জল দেওয়ার দরকার নেই।
চিকেন অর্ধেক সেদ্ধ হলে প্রয়োজনমতো গরম জল দিয়ে গ্রেভির ঘনত্ব ঠিক করুন। এবার ঢেকে কম আঁচে আরও ১০–১২ মিনিট রান্না করুন।
চিকেন পুরোপুরি সেদ্ধ হলে গরম মশলা ও গোলমরিচগুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। উপর থেকে সামান্য পুদিনাপাতা ও ধনেপাতা দিয়ে আরও ২ মিনিট ঢেকে রাখুন।
চুলা বন্ধ করার পর ৫ মিনিট ঢেকে রাখলে মশলার গন্ধ আরও ভালোভাবে রান্নার মধ্যে মিশে যাবে।
পরিবেশনের সময় শেষ স্পর্শ
পরিবেশনের আগে উপর থেকে ভেজে রাখা সোনালি পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন। চাইলে কয়েকটি পুদিনাপাতা এবং অল্প ধনেপাতাও দিতে পারেন।
হায়দরাবাদি চিকেনের সঙ্গে গরম বাসমতি ভাত, জিরা রাইস বা পোলাও খুব ভালো মানায়। রুটি, নান কিংবা পরোটার সঙ্গেও এটি পরিবেশন করা যায়।
রান্নার কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ টিপস
১. পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজুন: পেঁয়াজের ক্যারামেলাইজড স্বাদ এই রান্নাকে গভীরতা দেয়।
২. মশলা পোড়াবেন না: মশলা পুড়ে গেলে পুরো রান্নায় তেতো স্বাদ চলে আসতে পারে।
৩. শুরুতেই বেশি জল দেবেন না: চিকেন থেকে রান্নার সময় যথেষ্ট জল বের হয়।
৪. পুদিনা বেশি দেবেন না: পুদিনার গন্ধ তীব্র, তাই পরিমাণে ভারসাম্য রাখা জরুরি।
৫. রান্নার শেষে বিশ্রাম দিন: চুলা বন্ধ করে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখলে গ্রেভির স্বাদ আরও ভালো হয়।
কোন অনুষ্ঠানে তৈরি করবেন?
সাধারণ দিনের দুপুরের খাবার থেকে শুরু করে ছুটির দিনের বিশেষ রান্না—দুই ক্ষেত্রেই হায়দরাবাদি চিকেন মানিয়ে যায়। বাড়িতে অতিথি এলে পোলাও বা জিরা রাইসের সঙ্গে এটি পরিবেশন করলে একটি সম্পূর্ণ মেনু তৈরি করা যায়।
শেষকথা
হায়দরাবাদি চিকেনের আসল আকর্ষণ হলো এর মশলার গভীরতা ও সুগন্ধ। খুব বেশি জটিল উপকরণ ছাড়াই ধৈর্য ধরে পেঁয়াজ ও মশলা কষিয়ে রান্না করলে চিকেনের প্রতিটি টুকরো হয়ে ওঠে নরম, মশলাদার ও সুস্বাদু।
তাই একই ধরনের চিকেন ঝোল বা কষা রান্নার বাইরে একটু অন্য স্বাদের পদ তৈরি করতে চাইলে একদিন বাড়িতেই বানিয়ে দেখতে পারেন হায়দরাবাদি চিকেন।
Leave a Reply