কলকাতার বিখ্যাত বিরিয়ানি ও মোগলাই খাবারের দোকানগুলিতে মাটন চাপের জনপ্রিয়তা আলাদা করে বলার অপেক্ষা রাখে না। নরম মাটনের পাঁজরের টুকরো, দই, পেঁয়াজ, কাজুবাদাম এবং সুগন্ধি মশলার মিশ্রণে তৈরি এই পদটি পোলাও, বিরিয়ানি কিংবা পরোটার সঙ্গে অসাধারণ লাগে।

কলকাতা স্টাইলে মাটন চাপ

প্রস্তুতির সময়

২৫ মিনিট

মেরিনেশনের সময়

৪–৬ ঘণ্টা

রান্নার সময়

৬০–৯০ মিনিট

উপকরণ

মাটন মেরিনেশনের জন্য

মাটনের পাঁজরের টুকরো — ৭৫০ গ্রাম
টক দই — ১ কাপ
আদা বাটা — ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
কাঁচা পেঁপে বাটা — ১ টেবিল চামচ
লাল লঙ্কার গুঁড়ো — ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো — আধা চা চামচ
নুন — স্বাদমতো
সর্ষের তেল — ১ টেবিল চামচ

মশলার জন্য

পেঁয়াজ — ৩টি, পাতলা করে কাটা
কাজুবাদাম — ১৫টি
পোস্ত — ১ টেবিল চামচ
চারমগজ — ১ টেবিল চামচ, ঐচ্ছিক
দুধ — আধা কাপ
ঘি — ২ টেবিল চামচ
সাদা তেল — ৩ টেবিল চামচ
দারচিনি — ২ টুকরো
এলাচ — ৪টি
লবঙ্গ — ৪টি
শাহি জিরে — আধা চা চামচ
জায়ফল গুঁড়ো — এক চিমটি
জয়ত্রী গুঁড়ো — এক চিমটি
গরম মশলার গুঁড়ো — আধা চা চামচ
কেওড়া জল — আধা চা চামচ, ঐচ্ছিক
গোলাপ জল — কয়েক ফোঁটা, ঐচ্ছিক
নুন ও চিনি — স্বাদমতো
গরম জল — প্রয়োজনমতো

প্রণালী

ধাপ ১: মাটন মেরিনেট করা

মাটনের টুকরোগুলি ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে মাটন, দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচা পেঁপে বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ, নুন ও সর্ষের তেল দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন।

ঢেকে ফ্রিজে ৪–৬ ঘণ্টা রেখে দিন। কাঁচা পেঁপে মাটন নরম করতে সাহায্য করবে।

ধাপ ২: কাজু-পোস্তর পেস্ট তৈরি

কাজুবাদাম ও পোস্ত আলাদা করে গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন। ১৫ মিনিট পর সামান্য দুধ বা জল দিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করুন। চারমগজ ব্যবহার করলে সেটিও একসঙ্গে বেটে নিতে পারেন।

ধাপ ৩: পেঁয়াজ ভাজা

কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে নিন। অর্ধেক পেঁয়াজ তুলে রেখে বাকিটা গ্রেভির জন্য ব্যবহার করুন।

ধাপ ৪: মাটন কষানো

একটি ভারী তলার কড়াইয়ে ঘি ও সামান্য তেল গরম করুন। দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও শাহি জিরে ফোড়ন দিন।

এবার মেরিনেট করা মাটন দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালো করে কষাতে থাকুন। মাটন থেকে জল বেরোবে। সেই জল শুকিয়ে মশলা থেকে তেল ছাড়া পর্যন্ত কষিয়ে নিন।

ধাপ ৫: গ্রেভি তৈরি

কড়াইয়ে কাজু-পোস্তর পেস্ট এবং ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর দুধ, জায়ফল, জয়ত্রী ও গরম মশলার গুঁড়ো যোগ করুন।

প্রয়োজনমতো গরম জল দিয়ে ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন। মাটন নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না চালিয়ে যান। প্রয়োজনে আরও গরম জল দিন।

ধাপ ৬: শেষ পর্যায়

মাটন সম্পূর্ণ নরম হয়ে এলে নুন ও সামান্য চিনি পরীক্ষা করে নিন। শেষে কেওড়া জল, কয়েক ফোঁটা গোলাপ জল এবং সামান্য ঘি দিয়ে ২ মিনিট ঢেকে রাখুন।

গ্রেভি ঘন ও মাখামাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

পরিবেশন

গরম মাটন চাপ পরিবেশন করুন কলকাতা স্টাইল বিরিয়ানি, জাফরানি পোলাও, রুমালি রুটি অথবা পরোটার সঙ্গে। উপর থেকে ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিলে দেখতে আরও আকর্ষণীয় হবে।

রান্নার বিশেষ টিপস

১. মাটন নির্বাচন: পাঁজরের মাংস বা সামান্য চর্বিযুক্ত মাংস ব্যবহার করলে স্বাদ ভালো হয়।

২. মেরিনেশন: কাঁচা পেঁপে বেশি দেবেন না। বেশি দিলে মাংস অতিরিক্ত নরম হয়ে ভেঙে যেতে পারে।

৩. ধীরে রান্না: কম আঁচে দীর্ঘ সময় রান্না করলেই মাটন নরম হবে এবং মশলার স্বাদ ভালোভাবে মিশবে।

৪. রাবড়ির মতো গ্রেভি: কাজু, পোস্ত ও দুধের মিশ্রণ গ্রেভিকে ঘন ও মোলায়েম করে।

৫. সুগন্ধ: কেওড়া জল ও গোলাপ জল খুব অল্প ব্যবহার করবেন। বেশি দিলে আসল মশলার গন্ধ চাপা পড়ে যাবে।

৬. নিরাপদ রান্না: মাটন সম্পূর্ণ সেদ্ধ ও নরম হওয়া নিশ্চিত করুন। রান্নার সময় প্রয়োজনে গরম জল যোগ করুন।

বিশেষ পরামর্শ

প্রেসার কুকারেও মাটন নরম করে নেওয়া যায়। তবে প্রথমে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে কষিয়ে তারপর অল্প জল দিয়ে সেদ্ধ করুন। পরে ঢাকনা খুলে কম আঁচে গ্রেভি ঘন করে নিন। এতে সময় বাঁচবে এবং স্বাদও ভালো থাকবে।