রেসিপি : পার্সে মাছ ভাজা।।

উপকরণ

পার্সে মাছ – ৫০০ গ্রাম
হলুদ গুঁড়ো – ১ চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো – ১ চামচ
আদা-রসুন বাটা – ১ চামচ
লেবুর রস – ১ চামচ
চালের গুঁড়ো – ২ চামচ
বেসন – ৩ চামচ
গোলমরিচ গুঁড়ো – ½ চামচ
লবণ – স্বাদমতো
সর্ষের তেল – ভাজার জন্য
কাঁচালঙ্কা ও পেঁয়াজ – পরিবেশনের জন্য

‍ বিস্তারিত প্রণালী:-

প্রথমে পার্সে মাছগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। ছোট মাছ হওয়ায় খুব সাবধানে পরিষ্কার করতে হবে যাতে মাছ ভেঙে না যায়। মাছ ধোয়ার পরে একটি চালুনিতে রেখে অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন।
এরপর একটি বড় বাটিতে মাছগুলো নিয়ে তার মধ্যে হলুদ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা, গোলমরিচ গুঁড়ো, লেবুর রস ও লবণ মিশিয়ে নিন। এবার হাত দিয়ে খুব আলতোভাবে প্রতিটি মাছের গায়ে মশলা লাগিয়ে নিন।
মশলা মাখানোর পরে অন্তত ২০–৩০ মিনিট মাছ মেরিনেট হতে দিন। এতে মাছের ভিতরে মশলার স্বাদ ঢুকে যাবে।
এখন একটি আলাদা পাত্রে বেসন ও চালের গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণ মাছকে বাইরে থেকে মচমচে করবে। চাইলে সামান্য সুজি মিশিয়েও নিতে পারেন।
মেরিনেট করা মাছগুলো একে একে বেসন-চালের গুঁড়োর মিশ্রণে গড়িয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন যেন প্রতিটি মাছের চারদিকে পাতলা কিন্তু সমান প্রলেপ লাগে।
এবার একটি বড় কড়াইয়ে পর্যাপ্ত সর্ষের তেল গরম করুন। তেল মাঝারি গরম হলে আঁচ একটু কমিয়ে মাছ ছাড়ুন। খুব বেশি গরম তেলে দিলে বাইরের অংশ পুড়ে যেতে পারে।
একসঙ্গে বেশি মাছ দেবেন না। ধীরে ধীরে প্রতিটি মাছ ভাজুন। একপাশ সোনালি বাদামি হলে উল্টে দিন। প্রতিটি মাছ ৩–৪ মিনিট করে ভাজুন।
ভাজার সময় কড়াইতে খুব বেশি নাড়াচাড়া করবেন না। এতে মাছ ভেঙে যেতে পারে। মাছের বাইরের অংশ মচমচে ও ভিতর নরম হলেই বুঝবেন রান্না ঠিক হয়েছে।
ভাজা মাছ টিস্যু পেপারের উপর তুলে রাখুন যাতে অতিরিক্ত তেল শুষে যায়।
আরও সুগন্ধি স্বাদের জন্য ভাজার সময় তেলে কয়েকটি কাঁচালঙ্কা ছেড়ে দিতে পারেন। এতে মাছের সঙ্গে হালকা ঝাঁঝালো গন্ধ তৈরি হবে।
পার্সে মাছ ভাজার আসল মজা হলো এর মচমচে টেক্সচার। তাই পরিবেশনের আগে দ্বিতীয়বার ৩০ সেকেন্ড গরম তেলে ডুবিয়ে নিলে আরও ক্রিসপি হবে।

️ পরিবেশন:-

গরম ভাত, ডাল ও কাঁচালঙ্কার সঙ্গে পার্সে মাছ ভাজা পরিবেশন করুন। চাইলে বিকেলের স্ন্যাক্স হিসেবেও পেঁয়াজের রিং, লেবু ও কাসুন্দির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। বাঙালি ঘরানার সাধারণ অথচ অসাধারণ স্বাদের একটি জনপ্রিয় পদ এটি।