রেসিপি : চিতল মুইঠ্যা।।

উপকরণ

মুইঠ্যার জন্য
চিতল মাছের গাদা – ৫০০ গ্রাম
আলু সেদ্ধ – ২টি
আদা বাটা – ১ চামচ
কাঁচালঙ্কা কুচি – ৩টি
লবণ – স্বাদমতো
হলুদ – সামান্য
সর্ষের তেল – ১ চামচ
ঝোলের জন্য
পেঁয়াজ বাটা – ৪ চামচ
টমেটো – ২টি
আদা-রসুন বাটা – ২ চামচ
জিরা বাটা – ১ চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চামচ
গরম মসলা – ১ চামচ
তেজপাতা – ২টি
দারুচিনি – ২ টুকরো
এলাচ – ৩টি
সর্ষের তেল – ৬ চামচ
কাঁচালঙ্কা – ৪টি
লবণ – স্বাদমতো
গরম জল – প্রয়োজনমতো

‍ বিস্তারিত প্রণালী

প্রথমে চিতল মাছের গাদা ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। এরপর একটি চামচ দিয়ে মাছের মাংস আলাদা করে বের করে নিন। খেয়াল রাখবেন যাতে কাঁটা না থাকে। এটি একটু সময়সাপেক্ষ কাজ, তবে ভালো মুইঠ্যা বানানোর জন্য এটি খুব গুরুত্বপূর্ণ।
এখন মাছের মাংস একটি বড় পাত্রে নিয়ে তার মধ্যে সেদ্ধ আলু, আদা বাটা, কাঁচালঙ্কা কুচি, লবণ ও সামান্য হলুদ মিশিয়ে নিন। হাত দিয়ে অনেকক্ষণ ধরে মেখে মসৃণ মিশ্রণ তৈরি করুন।
মিশ্রণ যত বেশি মাখবেন, মুইঠ্যা তত নরম ও সুস্বাদু হবে। চাইলে সামান্য সর্ষের তেল মিশিয়ে নিতে পারেন, এতে স্বাদ বাড়বে।
এবার হাত সামান্য তেল মেখে ডিম্বাকার বা লম্বাটে মুইঠ্যা তৈরি করুন। সব মুইঠ্যা তৈরি হয়ে গেলে একটি প্লেটে সাজিয়ে রাখুন।
এখন বড় হাঁড়িতে জল গরম করুন। জল ফুটতে শুরু করলে মুইঠ্যাগুলো আস্তে আস্তে জলে ছেড়ে দিন। মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট সিদ্ধ করুন। মুইঠ্যা ভেসে উঠলে বুঝবেন সেদ্ধ হয়েছে। এরপর তুলে ঠান্ডা হতে দিন।
ঠান্ডা হলে মুইঠ্যাগুলো হালকা তেলে লালচে করে ভেজে নিন। এতে বাইরের অংশ শক্ত হবে এবং ঝোলে দিলে ভেঙে যাবে না।
এবার ঝোল তৈরি করতে কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করুন। তেজপাতা, দারুচিনি ও এলাচ ফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন।
পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা মিশিয়ে দিন। এরপর জিরা বাটা, ধনে গুঁড়ো ও হলুদ সামান্য জল দিয়ে মিশিয়ে কষান।
মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করলে টমেটো কুচি দিয়ে দিন। টমেটো নরম হয়ে গেলে প্রয়োজনমতো গরম জল দিন।
ঝোল ফুটতে শুরু করলে ভাজা মুইঠ্যাগুলো আস্তে আস্তে কড়াইয়ে দিন। ওপরে কাঁচালঙ্কা ফালি করে দিন।
ঢেকে কম আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন যাতে ঝোলের স্বাদ মুইঠ্যার ভিতরে ঢুকে যায়।
শেষে গরম মসলা ছড়িয়ে দিন এবং ওপরে সামান্য ঘি দিলে স্বাদ আরও বাড়বে। চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন।

️ পরিবেশন

গরম ভাত বা বাসমতি পোলাওয়ের সঙ্গে চিতল মুইঠ্যা পরিবেশন করুন। এটি বাঙালির ঐতিহ্যবাহী একটি রাজকীয় মাছের পদ, যা বিশেষ অনুষ্ঠান ও অতিথি আপ্যায়নে পরিবেশন করা হয়।