রেসিপি ::: মটর পনির।।

পরিচিতি —মটর পনির উত্তর ভারতীয় রন্ধনশৈলীর একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় নিরামিষ পদ, যা বর্তমানে সারা ভারতেই সমানভাবে সমাদৃত। নরম পনির, টাটকা সবুজ মটরশুঁটি এবং টমেটো-পেঁয়াজের মশলাদার গ্রেভির সমন্বয়ে তৈরি এই পদটি যেমন সুস্বাদু, তেমনি পুষ্টিকর। শীতকালে যখন টাটকা মটরশুঁটি বাজারে পাওয়া যায়, তখন মটর পনিরের স্বাদ আরও বেড়ে যায়। এটি রুটি, নান, কুলচা, পরোটা, জিরা রাইস বা পুলাও—সব কিছুর সঙ্গেই চমৎকার মানিয়ে যায়।
উপকরণ (৪–৫ জনের জন্য)—-
পনির – ২৫০ গ্রাম (চৌকো টুকরো)
সবুজ মটরশুঁটি – ১ কাপ
পেঁয়াজ – ২টি (কুচি)
টমেটো – ৩টি (পিউরি)
আদা-রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
কাঁচা লঙ্কা – ২টি (কুচি)
কাজুবাদাম – ১০টি (ভিজিয়ে পেস্ট করা, ঐচ্ছিক)
হলুদ গুঁড়ো – ¼ চা চামচ
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
জিরা গুঁড়ো – ½ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো – ½ চা চামচ
কাসুরি মেথি – ১ চা চামচ
তেজপাতা – ১টি
জিরে – ½ চা চামচ
ঘি – ১ টেবিল চামচ
সাদা তেল – ২ টেবিল চামচ
লবণ – স্বাদমতো
চিনি – ½ চা চামচ
গরম জল – ১½ কাপ
প্রণালী——
১. মটরশুঁটি ৩–৪ মিনিট গরম জলে সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন।
২. পনিরের টুকরোগুলো চাইলে হালকা ভেজে নিতে পারেন অথবা ৫ মিনিট গরম জলে ভিজিয়ে রেখে নরম করে ব্যবহার করতে পারেন।
৩. কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে জিরে ও তেজপাতা ফোড়ন দিন।
৪. পেঁয়াজ কুচি সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে আদা-রসুন বাটা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কষিয়ে নিন।
৫. টমেটো পিউরি, হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা, ধনে ও জিরা গুঁড়ো দিয়ে তেল ছাড়া পর্যন্ত রান্না করুন।
৬. কাজুবাটা ব্যবহার করলে এবার মিশিয়ে ২ মিনিট কষান।
৭. সেদ্ধ মটরশুঁটি দিয়ে ৩ মিনিট নেড়ে গরম জল ঢেলে দিন।
৮. ঝোল ফুটে উঠলে পনিরের টুকরো যোগ করুন এবং কম আঁচে ৫–৭ মিনিট রান্না করুন।
৯. শেষে গরম মশলা গুঁড়ো, কাসুরি মেথি, সামান্য চিনি ও ঘি মিশিয়ে ২ মিনিট দমে রাখুন।
১০. গরম গরম পরিবেশন করুন।
পরিবেশন—-
মটর পনির নান, তন্দুরি রুটি, বাটার রুটি, লাচ্ছা পরোটা, জিরা রাইস, ভেজ পুলাও বা সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। উপর থেকে সামান্য ক্রিম ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিলে স্বাদ ও সৌন্দর্য দুটোই বাড়ে।
কিছু টিপস—–
টাটকা মটরশুঁটি ব্যবহার করলে স্বাদ সবচেয়ে ভালো হয়।
পনির বেশি সময় রান্না করবেন না, তাহলে শক্ত হয়ে যেতে পারে।
কাসুরি মেথি হাতে গুঁড়ো করে দিলে রেস্তোরাঁর মতো সুগন্ধ পাওয়া যায়।
গ্রেভি আরও সমৃদ্ধ করতে ১ টেবিল চামচ ফ্রেশ ক্রিম যোগ করতে পারেন।
পুষ্টিগুণ—–
মটরশুঁটিতে রয়েছে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, খাদ্যআঁশ, ভিটামিন সি ও কে। পনিরে উচ্চমানের প্রোটিন ও ক্যালসিয়াম রয়েছে। তাই এই পদটি শিশু ও প্রাপ্তবয়স্ক—উভয়ের জন্যই একটি পুষ্টিকর নিরামিষ খাবার।
রন্ধন-ঐতিহ্য—-
মটর পনির উত্তর ভারতের পাঞ্জাবি রান্নার একটি ঐতিহ্যবাহী পদ। এর সহজ প্রস্তুতি, সমৃদ্ধ স্বাদ এবং পুষ্টিগুণের কারণে এটি আজ ভারতের প্রায় প্রতিটি রেস্তোরাঁ ও বাড়ির রান্নাঘরে সমান জনপ্রিয়। শীতের টাটকা মটরশুঁটি দিয়ে তৈরি মটর পনিরের স্বাদ সত্যিই অতুলনীয়।