চিকেন কষা (বাঙালি স্টাইল)।

পরিচিতি:- চিকেন কষা বাঙালি রান্নার একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী পদ। পেঁয়াজ, আদা-রসুন, টক দই এবং গরম মশলার সঙ্গে ধীরে ধীরে কষিয়ে তৈরি করা হয় এই সুস্বাদু রান্না। “কষা” শব্দের অর্থ হলো মশলা দিয়ে ভালোভাবে ভেজে বা নেড়ে রান্না করা, যাতে মশলার স্বাদ ও তেল আলাদা হয়ে আসে। ঘন ঝোল, গাঢ় রং এবং ঝাল-মশলাদার স্বাদের জন্য চিকেন কষা বাঙালির রবিবারের দুপুরের খাবারের অন্যতম আকর্ষণ।

উপকরণ (৫–৬ জনের জন্য)—

মেরিনেশনের জন্য—-

চিকেন – ১ কেজি (মাঝারি টুকরো)
টক দই – ½ কাপ
আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ½ চা চামচ
লবণ – স্বাদমতো
লেবুর রস – ১ টেবিল চামচ
রান্নার জন্য
পেঁয়াজ – ৪টি (পাতলা কুচি)
টমেটো – ২টি (কুচি)
আদা-রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
কাঁচা লঙ্কা – ৪টি
আলু – ৩টি (বড় টুকরো, ঐচ্ছিক)
তেজপাতা – ২টি
দারুচিনি – ২ টুকরো
এলাচ – ৪টি
লবঙ্গ – ৪টি
জিরে – ½ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চা চামচ
জিরা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো – ১½ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো – ১ চা চামচ
সরিষার তেল – ৬ টেবিল চামচ
চিনি – ½ চা চামচ
ঘি – ১ টেবিল চামচ

প্রণালী—

১. চিকেন ভালোভাবে ধুয়ে দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মেখে অন্তত ১ ঘণ্টা রেখে দিন।
২. কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে আলুতে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে হালকা ভেজে তুলে রাখুন।
৩. একই তেলে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও জিরে ফোড়ন দিন।
৪. পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ধীরে ধীরে বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
৫. আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে টমেটো, ধনে, জিরা ও লঙ্কা গুঁড়ো যোগ করুন।
৬. মশলা থেকে তেল ছাড়া পর্যন্ত ভালোভাবে কষান।
৭. এবার মেরিনেট করা চিকেন দিয়ে মাঝারি আঁচে ২০–২৫ মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
৮. ভাজা আলু, কাঁচা লঙ্কা ও সামান্য গরম জল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন।
৯. চিকেন নরম হয়ে গেলে গরম মশলা গুঁড়ো, ঘি ও সামান্য চিনি দিয়ে ২ মিনিট দমে রাখুন।
১০. গরম গরম পরিবেশন করুন।

পরিবেশন—

চিকেন কষা গরম ভাত, পোলাও, লুচি, পরোটা, রুটি বা বাসমতি চালের ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। বিশেষ করে রবিবারের দুপুরে ভাতের সঙ্গে এর স্বাদ অতুলনীয়।

কিছু টিপস—

সরিষার তেল ব্যবহার করলে বাঙালি স্বাদ আরও ভালো আসে।
চিকেন যত ভালোভাবে কষানো হবে, স্বাদ তত গভীর হবে।
পেঁয়াজ ভালোভাবে ভাজলে রান্নার রং ও স্বাদ দুটোই সুন্দর হয়।
রান্নার শেষে সামান্য ঘি দিলে সুগন্ধ বাড়ে।

পুষ্টিগুণ—

চিকেনে রয়েছে উচ্চমানের প্রোটিন, ভিটামিন বি-৬, বি-১২ ও বিভিন্ন খনিজ। মশলাগুলো হজমে সাহায্য করে এবং স্বাদ বাড়ায়। তবে তেল ও মশলার পরিমাণ বেশি থাকায় পরিমিত খাওয়া ভালো।

রন্ধন-ঐতিহ্য—-

চিকেন কষা বাঙালির ঘরোয়া রান্নার এক বিশেষ পরিচয়। উৎসব, পারিবারিক অনুষ্ঠান কিংবা ছুটির দিনের বিশেষ খাবার হিসেবে এই পদ বহু বছর ধরে বাঙালি রান্নাঘরের জনপ্রিয় অংশ হয়ে আছে।