চিকেনের ঝাল-মশলাদার পদ তো অনেক খেয়েছেন, এবার একটু মোলায়েম, সুগন্ধি এবং সমৃদ্ধ স্বাদের রান্না করতে পারেন চিকেন কোরমা। মুঘলাই ও উত্তর ভারতীয় রান্নার ধারায় পরিচিত এই পদে দই, বাদাম, পেঁয়াজ এবং সুগন্ধি মশলার ব্যবহার হয়।
কোরমার বিশেষত্ব হলো এর গ্রেভি। অতিরিক্ত ঝাল নয়, বরং দই ও বাদামের মোলায়েমতা, ভাজা পেঁয়াজের হালকা মিষ্টি স্বাদ এবং এলাচ-দারুচিনির সুবাস মিলে তৈরি হয় একটি ভারসাম্যপূর্ণ রান্না।
রান্নার সময় ও পরিবেশন
প্রস্তুতির সময়: ২০ মিনিট
মেরিনেট করার সময়: ১ ঘণ্টা
রান্নার সময়: ৪০ মিনিট
পরিবেশন: ৪ জন
উপকরণ
চিকেন মেরিনেশনের জন্য
- চিকেন — ১ কেজি
- টক দই — ½ কাপ
- আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
- লবণ — স্বাদমতো
- হলুদ — ¼ চা চামচ
- লঙ্কা গুঁড়ো — ½ চা চামচ
কোরমার গ্রেভির জন্য
- পেঁয়াজ — ৩টি বড়
- কাজুবাদাম — ১৫টি
- কাঠবাদাম — ৮টি
- দুধ — ½ কাপ
- ঘি — ২ টেবিল চামচ
- তেল — ২ টেবিল চামচ
- আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
- কাঁচালঙ্কা — ২টি
- দারুচিনি — ১ টুকরো
- সবুজ এলাচ — ৪টি
- লবঙ্গ — ৩টি
- তেজপাতা — ১টি
- জিরে — ½ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- জিরে গুঁড়ো — ½ চা চামচ
- কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো — ½ চা চামচ
- গরম মশলা — ½ চা চামচ
- গোলাপজল — ১ চা চামচ
- কেওড়া জল — ½ চা চামচ
- চিনি — ½ চা চামচ
- লবণ — প্রয়োজনমতো
- গরম জল — প্রয়োজনমতো
- ধনেপাতা — সামান্য
চিকেন মেরিনেট
চিকেন পরিষ্কার করে ভালোভাবে জল ঝরিয়ে নিন।
একটি পাত্রে দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো ও লবণ মিশিয়ে নিন।
এর মধ্যে চিকেন দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত এক ঘণ্টা রেখে দিন।
দইয়ের মেরিনেশন চিকেনকে নরম রাখতে সাহায্য করবে এবং মশলার স্বাদও ভালোভাবে ঢুকবে।
পেঁয়াজ ভাজা
পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে নিন।
একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন।
পেঁয়াজ হালকা সোনালি থেকে বাদামি হলে তুলে নিন।
খুব বেশি কালো করবেন না। পোড়া পেঁয়াজ কোরমার স্বাদ তেতো করে দিতে পারে।
ভাজা পেঁয়াজ ঠান্ডা হলে অল্প দুধ দিয়ে মিক্সারে মিহি পেস্ট তৈরি করুন।
বাদামের পেস্ট
কাজুবাদাম ও কাঠবাদাম ১৫–২০ মিনিট গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন।
এরপর খোসা ছাড়িয়ে দুধের সঙ্গে মিক্সারে দিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন।
এই বাদামের পেস্টই কোরমার গ্রেভিকে ঘন ও মোলায়েম করবে।
চিকেন রান্না
একটি ভারী কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করুন।
দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা ও জিরে দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভাজুন।
এরপর মেরিনেট করা চিকেন যোগ করুন।
মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট চিকেন ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
চিকেনের বাইরের অংশে হালকা রং এলে আদা-রসুন বাটা ও কাঁচালঙ্কা যোগ করুন।
কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
মশলা কষানো
ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো এবং কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো যোগ করুন।
সামান্য গরম জল দিয়ে মশলা কষিয়ে নিন।
এরপর পেঁয়াজের পেস্ট ঢেলে দিন।
কম আঁচে ৬–৮ মিনিট রান্না করুন।
মশলা ধীরে ধীরে ঘন হয়ে আসবে এবং তেল ছাড়তে শুরু করবে।
বাদামের পেস্ট যোগ
এবার তৈরি করা বাদামের পেস্ট কড়াইয়ে দিন।
ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে ৫–৬ মিনিট রান্না করুন।
তারপর মেরিনেশনে ব্যবহৃত বাকি দই যদি থাকে, সেটিও ফেটিয়ে অল্প অল্প করে যোগ করতে পারেন।
দই দেওয়ার সময় আঁচ কম রাখুন এবং ক্রমাগত নাড়ুন।
চিকেন সেদ্ধ
এবার প্রয়োজনমতো গরম জল দিন।
কোরমার গ্রেভি খুব পাতলা নয়, আবার অতিরিক্ত শুকনোও নয়—মাঝারি ঘন হওয়াই ভালো।
ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে ১৫–২০ মিনিট রান্না করুন।
মাঝে একবার নেড়ে চিকেনের সেদ্ধ হওয়া পরীক্ষা করুন।
চিকেন নরম হয়ে গেলে গরম মশলা ও সামান্য চিনি যোগ করুন।
কোরমার বিশেষ সুবাস
চুলা বন্ধ করার ঠিক আগে গোলাপজল ও অল্প কেওড়া জল যোগ করুন।
একসঙ্গে বেশি দেবেন না। এই দুই উপকরণ মূলত সুগন্ধের জন্য ব্যবহৃত হয়।
শেষে এক চামচ ঘি ছড়িয়ে ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে দিন।
ঢাকনা বন্ধ করে ৫ মিনিট রেখে দিলে সুগন্ধ মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যাবে।
পরিবেশন
চিকেন কোরমা পরিবেশন করা যায়—
- বাটার নান
- তন্দুরি রুটি
- রুমালি রুটি
- লাচ্ছা পরোটা
- জাফরানি পোলাও
- জিরা ভাত
- সাদা সুগন্ধি ভাত
সঙ্গে পেঁয়াজের রিং ও লেবুর টুকরো রাখতে পারেন।
কোরমার স্বাদ ঠিক রাখার টিপস
১. পেঁয়াজ পোড়াবেন না: হালকা বাদামি রংই যথেষ্ট।
২. বাদাম ভালোভাবে পেস্ট করুন: দানাদার থাকলে গ্রেভি মসৃণ হবে না।
৩. দই বেশি আঁচে দেবেন না: এতে দই কেটে যেতে পারে।
৪. গোলাপজল ও কেওড়া অল্প দিন: বেশি হলে খাবারের মূল মশলার সুবাস ঢাকা পড়বে।
৫. ঘি শেষে ব্যবহার করুন: এতে কোরমার ঐতিহ্যবাহী সুগন্ধ আরও ভালোভাবে ফুটে ওঠে।
একটু ভিন্নভাবে কোরমা
চাইলে কাজুবাদামের পাশাপাশি অল্প পোস্ত ব্যবহার করা যায়। আবার ঝাল একেবারে কম রাখতে চাইলে লঙ্কা গুঁড়োর পরিমাণ কমিয়ে শুধু কাশ্মীরি লঙ্কা ব্যবহার করা যায়। এতে রং সুন্দর থাকবে কিন্তু ঝাল তুলনামূলক কম হবে।
কেউ কেউ কোরমায় কিশমিশও ব্যবহার করেন। সামান্য কিশমিশ দিলে মিষ্টি স্বাদের একটি হালকা স্তর যোগ হয়।
শেষ কথা
চিকেন কোরমা এমন একটি পদ যেখানে ঝালের চেয়ে বেশি গুরুত্ব পায় সুগন্ধ, মোলায়েম গ্রেভি এবং মশলার ভারসাম্য। ভাজা পেঁয়াজ, দই, বাদাম, ঘি ও এলাচ-দারুচিনির সুবাস একসঙ্গে মিশে এই রান্নাকে করে তোলে বিশেষ।
গরম নান, পরোটা বা সুগন্ধি পোলাওয়ের সঙ্গে এক বাটি চিকেন কোরমা পরিবেশন করলে সাধারণ পারিবারিক খাবারও হয়ে উঠতে পারে একটি জমকালো আয়োজন।
Leave a Reply