দুর্গাপুজোর ভোগে খিচুড়ির সঙ্গে লাবড়া না থাকলে যেন খাওয়াটাই অসম্পূর্ণ থেকে যায়! নানা রকম মরশুমি সবজি, পাঁচফোড়নের সুগন্ধ এবং অল্প মশলার মিশ্রণে তৈরি এই পদটি বাঙালির ঐতিহ্যবাহী রান্নার অন্যতম আকর্ষণ। আজ শিখে নিন মন্দিরের ভোগের মতো সুস্বাদু লাবড়া তৈরির পদ্ধতি।
বাঙালি স্টাইলে লাবড়া
প্রস্তুতির সময়
২৫ মিনিট
রান্নার সময়
৩০–৩৫ মিনিট
পরিমাণ
৪–৫ জনের জন্য
উপকরণ
- মিষ্টি কুমড়ো — ২০০ গ্রাম
- আলু — ২টি
- ফুলকপি — ১ কাপ
- বাঁধাকপি — ১ কাপ
- বেগুন — ১টি
- মুলা — ১টি ছোট
- পটল — ৩–৪টি
- কাঁচকলা — ১টি
- শিম — ৬–৮টি
- পালং শাক বা লাল শাক — ১ কাপ
- আদা বাটা — ১ চা চামচ
- কাঁচালঙ্কা — ৩টি
- পাঁচফোড়ন — ১ চা চামচ
- শুকনো লঙ্কা — ২টি
- তেজপাতা — ২টি
- জিরে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো — আধা চা চামচ
- নুন — স্বাদমতো
- চিনি — ১ চা চামচ, ঐচ্ছিক
- সর্ষের তেল — ৩ টেবিল চামচ
- ঘি — ১ চা চামচ
- ভাজা জিরে ও শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো — ১ চা চামচ
প্রণালী
ধাপ ১: সবজি কেটে প্রস্তুত করা
সমস্ত সবজি ভালো করে ধুয়ে মাঝারি আকারে কেটে নিন। কুমড়ো, আলু, ফুলকপি, বাঁধাকপি, বেগুন, মুলা, পটল, কাঁচকলা ও শিম আলাদা করে রাখুন।
ধাপ ২: ফোড়ন তৈরি
একটি বড় কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন দিয়ে ফোড়ন দিন।
ধাপ ৩: শক্ত সবজি রান্না
প্রথমে আলু, মুলা, কাঁচকলা, শিম ও ফুলকপি দিয়ে ৩–৪ মিনিট ভাজুন। এরপর হলুদ, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, আদা বাটা ও নুন দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
ধাপ ৪: বাকি সবজি যোগ
এবার পটল, বাঁধাকপি, কুমড়ো ও বেগুন দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। সবজিগুলি মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশে গেলে ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন।
ধাপ ৫: শাক মেশানো
সবজি কিছুটা নরম হলে পালং শাক বা লাল শাক এবং কাঁচালঙ্কা দিয়ে দিন। সবজি থেকেই জল বেরোবে। প্রয়োজন হলে সামান্য গরম জল যোগ করুন।
ধাপ ৬: লাবড়ার আসল স্বাদ
সবজি সম্পূর্ণ নরম হলে চামচ দিয়ে কয়েকটি কুমড়ো ও আলুর টুকরো হালকা চটকে দিন। এতে লাবড়া মাখামাখা ও ঘন হবে।
ধাপ ৭: শেষ পর্যায়
রান্নার শেষে সামান্য চিনি, ঘি এবং ভাজা জিরে ও শুকনো লঙ্কার গুঁড়োর মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন। ২ মিনিট ঢেকে রেখে নামিয়ে নিন।
পরিবেশন
গরম গরম লাবড়া পরিবেশন করুন খিচুড়ি, ভাজা পাপড়, বেগুনি এবং টমেটো-খেজুরের চাটনির সঙ্গে। দুর্গাপুজোর ভোগের থালায় এই পদটির আলাদা আকর্ষণ রয়েছে।
রান্নার বিশেষ টিপস
১. সবজির বৈচিত্র্য: যত বেশি মরশুমি সবজি ব্যবহার করবেন, লাবড়ার স্বাদ তত সমৃদ্ধ হবে।
২. কুমড়োর ব্যবহার: কুমড়ো লাবড়াকে প্রাকৃতিক মিষ্টি ও ঘনত্ব দেয়।
৩. অতিরিক্ত জল নয়: লাবড়া সাধারণত ঘন ও মাখামাখা হয়। তাই খুব বেশি জল দেবেন না।
৪. পাঁচফোড়নের সুগন্ধ: ফোড়ন দেওয়ার সময় তেল ভালোভাবে গরম রাখুন, তবে মশলা পুড়িয়ে ফেলবেন না।
৫. ভোগের লাবড়া: পেঁয়াজ ও রসুন ছাড়াই এই রান্না তৈরি করুন। নিরামিষ ভোগের জন্য সর্ষের তেল বা ঘি ব্যবহার করতে পারেন।
৬. সবজি চটকে নেওয়া: কয়েকটি নরম সবজি হালকা চটকে দিলে লাবড়ার ঘনত্ব ও স্বাদ দুটোই বাড়ে।
বিশেষ পরামর্শ
লাবড়া রান্নায় সবজির ক্রম খুব গুরুত্বপূর্ণ। শক্ত সবজি আগে এবং নরম সবজি পরে দিলে সবকিছু সমানভাবে সেদ্ধ হবে, অথচ অতিরিক্ত গলে যাবে না।
Leave a Reply