রেসিপি : পাবদা সর্ষে।

উপকরণ

পাবদা মাছ – ৫০০ গ্রাম
সর্ষে বাটা – ৪ চামচ
কাঁচালঙ্কা – ৮টি
হলুদ গুঁড়ো – ১ চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো – ½ চামচ
কালোজিরে – ½ চামচ
সর্ষের তেল – ৬ চামচ
লবণ – স্বাদমতো
ধনেপাতা কুচি – সামান্য
গরম জল – প্রয়োজনমতো

‍ বিস্তারিত প্রণালী

প্রথমে পাবদা মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। পাবদা মাছ খুব নরম হয়, তাই পরিষ্কার করার সময় সাবধানে কাজ করতে হবে। মাছ ধোয়ার পরে জল ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন।
এরপর মাছের উপর সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১০–১৫ মিনিট রেখে দিন। এতে মাছের কাঁচা গন্ধ কমে যাবে।
এবার সর্ষে বাটা তৈরি করুন। সাদা ও কালো সর্ষে একসঙ্গে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রেখে কাঁচালঙ্কা ও সামান্য লবণ দিয়ে বেটে নিন। সর্ষে বেশি সময় বাটলে তেতো হয়ে যেতে পারে, তাই মাঝারি ভাবে বাটাই ভালো। চাইলে সামান্য পোস্তও মেশাতে পারেন, এতে ঝোল আরও মোলায়েম হবে।
এখন কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করুন। তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করে আঁচ কমিয়ে নিন। এরপর মাছগুলো খুব হালকা করে ভেজে নিন। বেশি ভাজবেন না, কারণ পাবদা মাছ খুব নরম এবং সহজেই ভেঙে যেতে পারে। প্রতিটি পাশ ৩০–৪০ সেকেন্ড ভাজলেই যথেষ্ট। মাছ তুলে আলাদা রাখুন।
একই তেলে কালোজিরে ফোড়ন দিন। সঙ্গে ২–৩টি চেরা কাঁচালঙ্কা দিন। ফোড়নের সুগন্ধ বের হলে সর্ষে বাটা মিশ্রণ ঢেলে দিন।
এখন কম আঁচে ধীরে ধীরে মশলা নাড়ুন। এর মধ্যে হলুদ, সামান্য লাল লঙ্কা গুঁড়ো এবং লবণ দিন। খুব বেশি কষানোর দরকার নেই। সর্ষের মশলা ফুটতে শুরু করলে সামান্য গরম জল মিশিয়ে পাতলা ঝোল তৈরি করুন।
ঝোল ফুটে উঠলে সাবধানে মাছের টুকরোগুলো ছেড়ে দিন। মাছ দেওয়ার পর বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, তাহলে মাছ ভেঙে যেতে পারে। কড়াই হালকা ঝাঁকিয়ে ঝোল মিশিয়ে নিন।
এবার ওপরে আরও কিছু কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে ঢেকে দিন। কম আঁচে ৮–১০ মিনিট রান্না করুন। এই সময়ে সর্ষের ঝাঁঝ মাছের ভিতরে ঢুকে অসাধারণ স্বাদ তৈরি করবে।
রান্না প্রায় শেষ হলে ওপরে এক চামচ কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন। এতে বাঙালি ঘরানার আসল গন্ধ ও স্বাদ ফুটে ওঠে।
চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন। এতে মশলার সুগন্ধ আরও ভালোভাবে বসে যাবে।

️ পরিবেশন

গরম সাদা ভাতের সঙ্গে পাবদা সর্ষে সবচেয়ে ভালো লাগে। পাশে কাঁচালঙ্কা ও লেবু রাখলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়। বর্ষার দিনে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাত ও এই সর্ষে পাবদা বাঙালির অন্যতম প্রিয় খাবার।