রেসিপি : মাছের চাপ।।

উপকরণ
মাছ মেরিনেট করার জন্য
ভেটকি / কাতলা মাছের বড় টুকরো – ৬০০ গ্রাম
টক দই – ½ কাপ
আদা বাটা – ১½ চামচ
রসুন বাটা – ১½ চামচ
লেবুর রস – ১ চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ½ চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো – ১ চামচ
গোলমরিচ গুঁড়ো – ½ চামচ
লবণ – স্বাদমতো
চাপের মশলার জন্য
পেঁয়াজ বাটা – ৪ চামচ
কাজুবাদাম বাটা – ২ চামচ
পোস্ত বাটা – ১ চামচ
চারমগজ বাটা – ১ চামচ
জিরা গুঁড়ো – ১ চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চামচ
গরম মসলা – ১ চামচ
কেওড়া জল – ১ চামচ
ঘি – ২ চামচ
সর্ষের তেল – ৫ চামচ
কাঁচালঙ্কা – ৬টি
চিনি – ½ চামচ
লবণ – স্বাদমতো
‍ বিস্তারিত প্রণালী
প্রথমে মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। এরপর বড় টুকরো করে কেটে জল ঝরিয়ে নিন।
এখন একটি বড় বাটিতে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, লেবুর রস, হলুদ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, গোলমরিচ ও লবণ মিশিয়ে মেরিনেড তৈরি করুন।
মাছের টুকরোগুলো এই মেরিনেডে দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন।
এরপর একটি বড় কড়াইয়ে তেল গরম করে মাছগুলো হালকা ভেজে তুলে রাখুন। খুব বেশি ভাজবেন না।
একই কড়াইয়ে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন। পেঁয়াজের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে কাজুবাদাম বাটা, পোস্ত বাটা ও চারমগজ বাটা মিশিয়ে দিন।
এখন জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও সামান্য লবণ দিয়ে মশলা ধীরে ধীরে কষান।
মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করলে সামান্য গরম জল দিন। এরপর চিনি ও কাঁচালঙ্কা মিশিয়ে দিন।
এখন ভাজা মাছের টুকরোগুলো কড়াইয়ে সাজিয়ে দিন।
খুব কম আঁচে ঢেকে রান্না করুন যাতে মশলার ঘন স্বাদ মাছের ভিতরে ঢুকে যায়।
চাপের বিশেষত্ব হলো এর ঘন, মাখামাখা ও সুগন্ধি গ্রেভি। তাই খুব বেশি জল ব্যবহার করা যাবে না।
মাঝে মাঝে কড়াই আলতোভাবে নেড়ে নিন, তবে মাছ ভেঙে না যায় সেদিকে খেয়াল রাখুন।
১০–১২ মিনিট রান্নার পর ওপরে গরম মসলা, কেওড়া জল ও ঘি ছড়িয়ে দিন।
এরপর আরও ৫ মিনিট দমে রাখুন।
রান্নার সময় ঘি, কেওড়া ও মশলার রাজকীয় গন্ধ পুরো রান্নাঘরে ছড়িয়ে পড়বে।
চুলা বন্ধ করে কয়েক মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন যাতে সব স্বাদ সুন্দরভাবে বসে যায়।
️ পরিবেশন
গরম নান, রুমালি রুটি, পোলাও বা বাসমতি ভাতের সঙ্গে মাছের চাপ পরিবেশন করুন। এটি অত্যন্ত সমৃদ্ধ, মশলাদার ও রাজকীয় স্বাদের একটি বিশেষ মাছের পদ, যা অতিথি আপ্যায়ন বা উৎসবের খাবারের জন্য আদর্শ।