ভেটকি পাতুরি : কলাপাতায় মোড়ানো বাঙালির ঐতিহ্যবাহী মাছের পদ।

বাঙালি রান্নার ঐতিহ্যবাহী পদগুলির মধ্যে ভেটকি পাতুরি একটি বিশেষ পরিচিত নাম। সর্ষে, নারকেল, কাঁচা লঙ্কা ও সর্ষের তেলের মিশ্রণে মাখানো ভেটকি মাছ কলাপাতায় মোড়ে ভাপে রান্না করা হয়। রান্নার সময় কলাপাতার সুগন্ধ মশলার সঙ্গে মিশে মাছের স্বাদকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে।

উপকরণ

ভেটকি মাছের ফিলে — ৬ টুকরো
সর্ষে বাটা — ৩ টেবিল চামচ
নারকেল কোরানো — ২ টেবিল চামচ
পোস্ত বাটা — ১ টেবিল চামচ
কাঁচা লঙ্কা — ৫–৬টি
হলুদ গুঁড়ো — ½ চা চামচ
লবণ — স্বাদমতো
সর্ষের তেল — ৪ টেবিল চামচ
লেবুর রস — ১ চা চামচ
কলাপাতা — প্রয়োজনমতো
সুতো বা টুথপিক — প্যাকেট বাঁধার জন্য

মাছ প্রস্তুত করা

ভেটকি ফিলেগুলি ভালোভাবে ধুয়ে জল শুকিয়ে নিন। একটি পাত্রে সর্ষে বাটা, নারকেল কোরানো, পোস্ত বাটা, হলুদ, লবণ, লেবুর রস এবং সর্ষের তেল দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

মিশ্রণটি খুব শুকনো হলে সামান্য জল দিতে পারেন। এবার মাছের প্রতিটি ফিলের গায়ে মশলাটি ভালোভাবে মাখিয়ে দিন।

এরপর ২০–৩০ মিনিট রেখে দিন, যাতে মশলার স্বাদ মাছের মধ্যে ভালোভাবে ঢুকে যায়।

কলাপাতা প্রস্তুত করা

কলাপাতা ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এরপর আগুনের আঁচের উপর খুব অল্প সময়ের জন্য পাতাটি ধরে নিন। এতে পাতা কিছুটা নরম হয়ে যাবে এবং ভাঁজ করার সময় সহজে ছিঁড়বে না।

পাতা বেশি পুড়িয়ে ফেলবেন না।

পাতুরি বাঁধার পদ্ধতি

একটি কলাপাতার টুকরোর মাঝখানে সর্ষের মশলা মাখানো একটি মাছ রাখুন। তার উপর সামান্য মশলা, একটি চেরা কাঁচা লঙ্কা এবং কয়েক ফোঁটা সর্ষের তেল দিন।

এবার কলাপাতার চারদিক ভাঁজ করে মাছটিকে সম্পূর্ণভাবে ঢেকে দিন। সুতো দিয়ে প্যাকেটটি ভালোভাবে বেঁধে নিন।

একইভাবে সব মাছের প্যাকেট তৈরি করুন।

পাতুরি রান্না

একটি বড় কড়াই বা নন-স্টিক প্যানে সামান্য সর্ষের তেল দিন। তেল গরম হলে কলাপাতায় মোড়ানো মাছের প্যাকেটগুলি সাজিয়ে দিন।

ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে ৮–১০ মিনিট রান্না করুন। এরপর প্যাকেটগুলি সাবধানে উল্টে আবার ৭–৮ মিনিট রান্না করুন।

ভেতরের মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং কলাপাতার সুন্দর গন্ধ বেরোতে শুরু করলে বুঝতে হবে পাতুরি তৈরি হয়ে গেছে।

চাইলে স্টিমারেও পাতুরি রান্না করা যায়। সেক্ষেত্রে মাছের প্যাকেটগুলি স্টিমারে রেখে প্রায় ১৫–২০ মিনিট ভাপে রান্না করুন।

পরিবেশন

গরম ভাতের সঙ্গে কলাপাতা খুলে সরাসরি ভেটকি পাতুরি পরিবেশন করুন। খাওয়ার আগে উপর থেকে কয়েক ফোঁটা কাঁচা সর্ষের তেল ও একটি চেরা কাঁচা লঙ্কা দিলে সর্ষের ঝাঁঝ আরও সুন্দরভাবে পাওয়া যায়।