চিকেনের রান্নায় কখনও ঝাল-মশলার আধিক্য, কখনও আবার টমেটোর টক স্বাদ প্রধান হয়ে ওঠে। কিন্তু যারা তুলনামূলকভাবে কম ঝাল, মোলায়েম এবং সুগন্ধি চিকেন পছন্দ করেন, তাদের জন্য চিকেন নওয়াবি হতে পারে একটি দারুণ পদ।
নাম থেকেই বোঝা যায়, এই রান্নায় মুঘলাই ও নবাবি রান্নার প্রভাব রয়েছে। দই, কাজুবাদাম, পেঁয়াজ, দুধ এবং গোটা গরম মশলার সংমিশ্রণে তৈরি হয় ঘন ও মসৃণ গ্রেভি। এখানে টমেটোর ব্যবহার খুব কম বা একেবারেই না থাকায় গ্রেভির স্বাদ হয় মোলায়েম ও সুগন্ধি।
পোলাও, নান, রুটি, পরোটা কিংবা জিরা রাইসের সঙ্গে এই পদ পরিবেশন করা যায়।
রান্নার সময়
প্রস্তুতি: ২০ মিনিট
মেরিনেট: ৩০–৪৫ মিনিট
রান্না: ৪০ মিনিট
পরিবেশন: ৪ জন
উপকরণ
চিকেন মেরিনেটের জন্য
- চিকেন – ৮০০ গ্রাম
- টক দই – ½ কাপ
- আদা-রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
- লবণ – স্বাদমতো
- সাদা গোলমরিচগুঁড়ো – ½ চা চামচ
- লেবুর রস – ১ চা চামচ
গ্রেভির জন্য
- পেঁয়াজ – ৩টি বড়
- কাজুবাদাম – ১৫টি
- কাঠবাদাম – ৮টি
- পোস্ত – ১ টেবিল চামচ
- দুধ – ১ কাপ
- ফ্রেশ ক্রিম – ২ টেবিল চামচ
- আদা বাটা – ১ চা চামচ
- রসুন বাটা – ১ চা চামচ
- কাঁচালঙ্কা – ২টি
- ধনেগুঁড়ো – ১ চা চামচ
- জিরাগুঁড়ো – ½ চা চামচ
- সাদা গোলমরিচগুঁড়ো – ½ চা চামচ
- গরম মশলা – ½ চা চামচ
- দারুচিনি – ১ টুকরো
- সবুজ এলাচ – ৩টি
- লবঙ্গ – ৩টি
- তেজপাতা – ১টি
- ঘি – ১ টেবিল চামচ
- সাদা তেল – ৩ টেবিল চামচ
- চিনি – ½ চা চামচ
- কেওড়া জল – কয়েক ফোঁটা
- জল – প্রয়োজনমতো
- ধনেপাতা – সামান্য
চিকেন মেরিনেট করুন
চিকেন পরিষ্কার করে অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে দই, আদা-রসুন বাটা, লবণ, সাদা গোলমরিচগুঁড়ো এবং লেবুর রস মিশিয়ে নিন।
এর মধ্যে চিকেন দিয়ে প্রতিটি টুকরোর গায়ে মশলা ভালোভাবে মাখিয়ে দিন। ঢেকে ৩০–৪৫ মিনিট রেখে দিন।
দইয়ের মেরিনেড চিকেনকে নরম করতে সাহায্য করবে এবং রান্নার সময় মশলার স্বাদও ভালোভাবে মিশবে।
বাদাম-পোস্তের পেস্ট
কাজুবাদাম, কাঠবাদাম ও পোস্ত আলাদা করে বা একসঙ্গে গরম জলে ১৫–২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।
এরপর অল্প দুধ বা জল দিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করুন।
পেস্ট যত মসৃণ হবে, নওয়াবি চিকেনের গ্রেভিও তত মোলায়েম হবে।
পেঁয়াজ প্রস্তুত
পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে নিন। কড়াইয়ে ১ টেবিল চামচ তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
পেঁয়াজ একেবারে কালো করবেন না। সোনালি হয়ে গেলে তুলে ঠান্ডা করুন। এরপর সামান্য জল দিয়ে ব্লেন্ড করে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন।
নওয়াবি চিকেন রান্নার পদ্ধতি
একটি ভারী কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করুন। দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভাজুন।
সুবাস বের হলে আদা বাটা, রসুন বাটা ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে নাড়ুন।
এবার বাদাম-পোস্তের পেস্ট দিয়ে দিন। কম আঁচে ৩–৪ মিনিট রান্না করুন।
এরপর ভাজা পেঁয়াজের পেস্ট যোগ করুন। ধনেগুঁড়ো ও জিরাগুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
মশলা শুকিয়ে যেতে শুরু করলে অল্প অল্প করে জল দিয়ে কষাতে থাকুন। মশলা থেকে হালকা তেল বের হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
এবার মেরিনেট করা চিকেন দিয়ে দিন।
মাঝারি আঁচে ৮–১০ মিনিট চিকেন ভালোভাবে কষিয়ে নিন। প্রতিটি টুকরোর সঙ্গে বাদাম-পেঁয়াজের মশলা ভালোভাবে মিশে গেলে আঁচ কমিয়ে দিন।
ঢেকে ৮ মিনিট রান্না করুন।
এরপর এক কাপ দুধ ধীরে ধীরে ঢেলে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। আঁচ কম রাখুন, যাতে দুধ কেটে না যায়।
প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প গরম জল দিয়ে গ্রেভির ঘনত্ব ঠিক করুন।
ঢেকে কম আঁচে আরও ১০–১২ মিনিট রান্না করুন।
শেষ পর্যায়
চিকেন সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়ে গেলে সাদা গোলমরিচগুঁড়ো, গরম মশলা ও অল্প চিনি দিয়ে দিন।
এরপর ফ্রেশ ক্রিম যোগ করুন এবং খুব কম আঁচে ২ মিনিট রান্না করুন।
সবশেষে কয়েক ফোঁটা কেওড়া জল দিয়ে চুলা বন্ধ করুন।
কড়াই ঢেকে ৫ মিনিট রেখে দিন। এতে কেওড়া, গোটা মশলা এবং বাদামের সুবাস গ্রেভির মধ্যে ভালোভাবে মিশে যাবে।
কীসের সঙ্গে পরিবেশন করবেন?
চিকেন নওয়াবি গরম বাসমতি পোলাওয়ের সঙ্গে অত্যন্ত ভালো মানায়। এছাড়া জিরা রাইস, নান, রুমালি রুটি, তন্দুরি রুটি কিংবা লাচ্ছা পরোটার সঙ্গেও পরিবেশন করা যায়।
উপর থেকে সামান্য ভাজা কাজুবাদাম, কাঠবাদামের কুচি ও ধনেপাতা ছড়ালে পরিবেশন আরও আকর্ষণীয় হয়।
রান্নার গুরুত্বপূর্ণ টিপস
দুধ দেওয়ার সময় আঁচ কম রাখুন: এতে দুধ কেটে যাওয়ার ঝুঁকি কমে।
বাদামের পেস্ট মিহি করুন: মোটা পেস্ট হলে গ্রেভির মসৃণতা নষ্ট হতে পারে।
মশলা বেশি ঝাল করবেন না: এই পদের সৌন্দর্য হলো এর কোমল ও সুগন্ধি স্বাদ।
কেওড়া জল অল্প ব্যবহার করুন: বেশি দিলে খাবারের স্বাভাবিক গন্ধ ঢেকে যেতে পারে।
চিকেন বেশি শুকিয়ে ফেলবেন না: নওয়াবি চিকেনের গ্রেভি ঘন হলেও একেবারে শুকনো নয়।
বিশেষ দিনের মেনুতে
জন্মদিন, পারিবারিক অনুষ্ঠান, ছুটির দিনের দুপুরের খাবার কিংবা অতিথি আপ্যায়নে চিকেন নওয়াবি রাখা যায়। পোলাও, সালাদ ও একটি হালকা মিষ্টির সঙ্গে এটি সম্পূর্ণ একটি বিশেষ মেনু তৈরি করতে পারে।
শেষকথা
চিকেন নওয়াবির স্বাদ তৈরি হয় ঝালের তীব্রতায় নয়, বরং বাদাম, পোস্ত, দই, দুধ ও সুগন্ধি মশলার ভারসাম্যে। ধীরে ধীরে মশলা কষিয়ে এবং কম আঁচে চিকেন রান্না করলে তৈরি হয় মোলায়েম, ঘন ও সুগন্ধি গ্রেভি।
বাড়িতে একটু ভিন্ন ধরনের রাজকীয় চিকেনের স্বাদ পেতে চাইলে সহজ উপকরণে একদিন তৈরি করে দেখতে পারেন চিকেন নওয়াবি।
Leave a Reply