পাবদা মাছ বাঙালির অন্যতম প্রিয় দেশীয় মাছ। নরম কাঁটা কম মাংসল এই মাছ দিয়ে নানা ধরনের রান্না করা যায়। তার মধ্যে সর্ষে ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে তৈরি পাবদা মাছের ঝাল খুবই সুস্বাদু একটি পদ। অল্প মশলায় রান্না করা এই পদে পাবদার নিজস্ব স্বাদ বজায় থাকে, আর সর্ষের ঝাঁঝ রান্নাটিকে করে তোলে আরও আকর্ষণীয়।
উপকরণ
- পাবদা মাছ — ৬–৮টি
- সর্ষে বাটা — ২ টেবিল চামচ
- কাঁচা লঙ্কা — ৫–৬টি
- হলুদ গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- কালোজিরে — আধা চা চামচ
- লবণ — স্বাদমতো
- সর্ষের তেল — ৪ টেবিল চামচ
- কাঁচা সর্ষের তেল — ১ চা চামচ
- জল — প্রয়োজনমতো
মাছ প্রস্তুত করা
পাবদা মাছ খুব নরম হওয়ায় পরিষ্কার করার সময় সাবধানে ধরতে হবে। মাছ ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন।
একটি বিষয় মনে রাখা দরকার—পাবদা মাছ খুব বেশি ঘষে পরিষ্কার করা উচিত নয়। এতে মাছের নরম মাংস ভেঙে যেতে পারে।
সর্ষের মিশ্রণ তৈরি
সর্ষে বাটা একটি পাত্রে নিয়ে তাতে সামান্য হলুদ, লবণ এবং ২–৩টি চেরা কাঁচা লঙ্কা মিশিয়ে নিন। সর্ষে বাটা খুব ঘন হলে অল্প জল দিয়ে পাতলা করে রাখুন।
রান্নার পদ্ধতি
কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে পাবদা মাছগুলি অল্প সময়ের জন্য হালকা ভেজে তুলে রাখুন। পাবদা খুব নরম মাছ, তাই বেশি সময় ধরে ভাজবেন না।
এবার ওই তেলে কালোজিরে ও কয়েকটি চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরোলে আঁচ কমিয়ে সর্ষের মিশ্রণটি কড়াইয়ে দিয়ে দিন।
সর্ষের মিশ্রণটি ১–২ মিনিট নেড়ে অল্প জল যোগ করুন। ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা পাবদা মাছগুলি একে একে সাবধানে দিয়ে দিন।
উপর থেকে আরও ২–৩টি চেরা কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে প্রায় ৭–৮ মিনিট রান্না করুন।
মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে ঝোলের ঘনত্ব দেখে নিন। প্রয়োজনে অল্প জল যোগ করা যেতে পারে। সবশেষে এক চা চামচ কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন।
পরিবেশন
গরম ভাতের সঙ্গে সর্ষে পাবদার ঝাল পরিবেশন করলে এর আসল স্বাদ পাওয়া যায়। পাশে কাঁচা লঙ্কা ও সামান্য লেবু থাকলে খাবার আরও জমে ওঠে।
রান্নার টিপস
পাবদা মাছ রান্নার সময় অতিরিক্ত নাড়াচাড়া করবেন না। এতে মাছ ভেঙে যেতে পারে। সর্ষে বাটার পরিমাণ খুব বেশি দিলে মাছের নিজস্ব স্বাদ চাপা পড়তে পারে, তাই পরিমাণমতো সর্ষে ব্যবহার করাই ভালো।
সর্ষে যাতে তেতো না হয়, তার জন্য সর্ষে বাটা খুব বেশি সময় ধরে কষানো উচিত নয়। রান্নার শেষে অল্প কাঁচা সর্ষের তেল দিলে সর্ষের সুন্দর গন্ধ আরও স্পষ্ট হয়।
পরিবেশন: ৩–৪ জনের জন্য
প্রস্তুতি ও রান্নার সময়: প্রায় ৩০–৩৫ মিনিট
Leave a Reply