রেস্তরাঁর স্বাদে কড়াই পনির

কড়াই পনির উত্তর ভারতীয় রান্নার একটি জনপ্রিয় পদ। নরম পনির, রঙিন ক্যাপসিকাম, পেঁয়াজ, টমেটো এবং সুগন্ধি কড়াই মশলার মেলবন্ধনে তৈরি এই তরকারি রুটি, নান, পরোটা কিংবা জিরা রাইসের সঙ্গে অসাধারণ লাগে। সামান্য যত্ন নিয়ে বাড়িতেই তৈরি করা যায় রেস্তরাঁর মতো সুস্বাদু কড়াই পনির।

উপকরণ

মূল উপকরণ

পনির — ২৫০ গ্রাম
ক্যাপসিকাম — ১টি, টুকরো করা
পেঁয়াজ — ২টি
টমেটো — ৩টি, কুচি বা পিউরি করা
আদা — ১ ইঞ্চি
রসুন — ৪ কোয়া
কাঁচালঙ্কা — ১–২টি
টমেটো পেস্ট — ১ টেবিল চামচ, ঐচ্ছিক
ফ্রেশ ক্রিম — ২ টেবিল চামচ, ঐচ্ছিক
কসুরি মেথি — ১ চা চামচ
ধনেপাতা কুচি — ২ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো — ¼ চা চামচ
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো — ১ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
জিরে গুঁড়ো — ½ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো — ½ চা চামচ
নুন — স্বাদমতো
চিনি — ½ চা চামচ, ঐচ্ছিক
তেল বা ঘি — ২–৩ টেবিল চামচ
জল — প্রয়োজনমতো

কড়াই মশলার জন্য

গোটা ধনে — ১ টেবিল চামচ
জিরে — ১ চা চামচ
শুকনো লঙ্কা — ২টি
গোলমরিচ — ৫–৬টি

রান্নার পদ্ধতি

প্রথম ধাপ: কড়াই মশলা তৈরি

একটি শুকনো কড়াই গরম করে গোটা ধনে, জিরে, শুকনো লঙ্কা ও গোলমরিচ দিয়ে কম আঁচে ১–২ মিনিট ভেজে নিন। সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন।

মিক্সারে মোটা করে গুঁড়ো করুন। একেবারে মিহি না করে সামান্য দানাদার রাখলে কড়াই পনিরের আসল স্বাদ ফুটে উঠবে।

দ্বিতীয় ধাপ: পনির ও সবজি ভাজা

পনির মাঝারি আকারের চৌকো টুকরো করে কাটুন। কড়াইয়ে সামান্য তেল গরম করে পনিরের টুকরোগুলি হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।

একই কড়াইয়ে ক্যাপসিকাম ও একটি পেঁয়াজের টুকরো দিয়ে ২–৩ মিনিট ভাজুন। সবজি যেন একেবারে নরম হয়ে না যায়। সামান্য মুচমুচে ভাব থাকলে খেতে ভালো লাগে।

তৃতীয় ধাপ: মশলার গ্রেভি তৈরি

কড়াইয়ে বাকি তেল দিয়ে কুচি করা পেঁয়াজ ভাজুন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হলে আদা-রসুন বাটা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরও ১–২ মিনিট নাড়ুন।

এবার টমেটো পিউরি দিয়ে দিন। সঙ্গে হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো ও নুন মেশান।

মাঝারি আঁচে ৬–৮ মিনিট কষান। মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করলে বুঝবেন গ্রেভি ভালোভাবে তৈরি হয়েছে। প্রয়োজনে অল্প জল দিন, যাতে মশলা পুড়ে না যায়।

চতুর্থ ধাপ: কড়াই মশলা মেশানো

তৈরি করা কড়াই মশলার প্রায় দুই-তৃতীয়াংশ গ্রেভিতে মেশান। বাকি অংশ শেষে স্বাদ অনুযায়ী ব্যবহার করতে পারেন।

এবার প্রয়োজনমতো গরম জল দিয়ে গ্রেভির ঘনত্ব ঠিক করুন। কেউ ঘন গ্রেভি পছন্দ করেন, আবার কেউ একটু বেশি ঝোলযুক্ত কড়াই পনির পছন্দ করেন।

পঞ্চম ধাপ: পনির ও ক্যাপসিকাম যোগ

গ্রেভিতে ভাজা পনির, ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজের টুকরো দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে নিন। ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে ৪–৫ মিনিট রান্না করুন।

এরপর কসুরি মেথি হাতের তালুতে ঘষে গুঁড়ো করে ছড়িয়ে দিন। গরম মশলা ও সামান্য চিনি যোগ করুন। ক্রিম ব্যবহার করলে এই পর্যায়ে মিশিয়ে দিন।

আরও ১ মিনিট রান্না করে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করুন।

রেস্তরাঁর মতো স্বাদ আনার পাঁচটি টিপস

১. তাজা কড়াই মশলা: রান্নার ঠিক আগে গোটা মশলা ভেজে গুঁড়ো করলে সুগন্ধ অনেক বেশি হয়।

২. পনির নরম রাখা: পনির বেশি সময় ভাজবেন না। চাইলে ভাজার আগে ৫–১০ মিনিট হালকা গরম জলে ভিজিয়ে রাখতে পারেন।

৩. ক্যাপসিকাম বেশি সেদ্ধ নয়: সামান্য মুচমুচে থাকলে তরকারির স্বাদ ও গঠন ভালো হয়।

৪. টমেটো ভালোভাবে কষান: টমেটোর কাঁচা গন্ধ দূর হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

৫. ক্রিম ঐচ্ছিক: ক্রিম দিলে গ্রেভি মোলায়েম হয়। তবে ক্রিম ছাড়াও সুস্বাদু কড়াই পনির তৈরি করা যায়।

পরিবেশন

গরম গরম কড়াই পনির বাটার নান, তন্দুরি রুটি, পরোটা কিংবা জিরা রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করুন। বিশেষ অতিথি আপ্যায়ন, রবিবারের দুপুরের খাবার অথবা নিরামিষ ভোজে এই পদটি দারুণ মানাবে।

প্রস্তুতির সময়: ১৫ মিনিট
রান্নার সময়: ২৫ মিনিট
পরিবেশন: ৩–৪ জনের জন্য