কাশ্মীরি ইয়াখনি পোলাও — সুগন্ধি চাল ও মশলার রাজকীয় পদ

কাশ্মীরি ইয়াখনি পোলাও উত্তর ভারতের একটি ঐতিহ্যবাহী সুগন্ধি চালের পদ। দই, গোটা মশলা এবং সুগন্ধি বাসমতি চালের মেলবন্ধনে তৈরি এই পোলাও সাধারণ বিরিয়ানির তুলনায় মশলায় কম ঝাঁঝালো, কিন্তু স্বাদে অত্যন্ত সমৃদ্ধ। মাংসের স্টক বা ইয়াখনির সুগন্ধ এই রান্নার বিশেষ আকর্ষণ।

বাড়িতে অতিথি আপ্যায়ন কিংবা বিশেষ দিনের দুপুরের খাবারে এই পদটি পরিবেশন করতে পারেন।

উপকরণ

মূল উপকরণ

বাসমতি চাল — ২ কাপ
হাড়সহ খাসির মাংস — ৫০০ গ্রাম
টক দই — ½ কাপ
পেঁয়াজ — ২টি, পাতলা করে কাটা
আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
ঘি — ৩ টেবিল চামচ
তেল — ২ টেবিল চামচ
নুন — স্বাদমতো
কাঁচালঙ্কা — ২টি, ঐচ্ছিক
গরম জল বা মাংসের স্টক — প্রয়োজনমতো
ধনেপাতা — সামান্য, ঐচ্ছিক

ইয়াখনির মশলার জন্য

দারুচিনি — ২টি ছোট টুকরো
সবুজ এলাচ — ৪টি
বড় এলাচ — ১টি
লবঙ্গ — ৫টি
গোলমরিচ — ৮–১০টি
জিরে — ১ চা চামচ
মৌরি — ১ চা চামচ
তেজপাতা — ২টি
আদার টুকরো — ১ ইঞ্চি
রসুন — ৪ কোয়া

সাজানোর জন্য

কাজুবাদাম — ১০–১২টি
কিশমিশ — ১ টেবিল চামচ
বেরেস্তা বা ভাজা পেঁয়াজ — ২ টেবিল চামচ

রান্নার পদ্ধতি

প্রথম ধাপ: চাল ভিজিয়ে রাখা

বাসমতি চাল ভালো করে ধুয়ে ২০–৩০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর জল ঝরিয়ে দিন। এতে চালের দানা সুন্দরভাবে লম্বা হবে এবং রান্নার সময় ভেঙে যাওয়ার আশঙ্কা কমবে।

দ্বিতীয় ধাপ: ইয়াখনি তৈরি

মাংস ধুয়ে একটি বড় হাঁড়িতে নিন। এতে পর্যাপ্ত জল, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জিরে, মৌরি, তেজপাতা, আদা ও রসুন দিন।

মাঝারি আঁচে মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। সাধারণ হাঁড়িতে সময় বেশি লাগতে পারে; প্রেসার কুকার ব্যবহার করলে তার নির্দেশনা অনুযায়ী রান্না করুন।

মাংস সেদ্ধ হলে ঝোল ছেঁকে আলাদা রাখুন এবং গোটা মশলাগুলি সরিয়ে দিন। মাংস ও ইয়াখনি দুটোই পরে ব্যবহার হবে। মাংস সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়েছে নিশ্চিত করুন।

তৃতীয় ধাপ: পেঁয়াজ ও বাদাম ভাজা

একটি ভারী তলার হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করুন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। সামান্য বেরেস্তা তুলে সাজানোর জন্য আলাদা রাখতে পারেন।

একই হাঁড়িতে কাজুবাদাম ও কিশমিশ হালকা ভেজে তুলে রাখুন।

চতুর্থ ধাপ: মাংস কষানো

হাঁড়িতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে ১–২ মিনিট নাড়ুন। এবার সেদ্ধ মাংস দিয়ে হালকা কষিয়ে নিন।

আঁচ কমিয়ে ভালো করে ফেটানো দই অল্প অল্প করে মেশান। দই দেওয়ার সময় ক্রমাগত নাড়ুন, যাতে দই কেটে না যায়। নুন দিয়ে আরও কয়েক মিনিট রান্না করুন।

পঞ্চম ধাপ: চাল ও ইয়াখনি যোগ

এবার ভেজানো চাল হাঁড়িতে দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে নিন। চাল ভেঙে না যায়, তাই বেশি নাড়বেন না।

ছেঁকে রাখা গরম ইয়াখনি ঢালুন। সাধারণভাবে ২ কাপ ভেজানো বাসমতি চালের জন্য প্রায় ২½–৩ কাপ মোট তরল দিয়ে শুরু করা যায়, তবে চালের ধরন ও আগের রান্নায় কতটা জল বাকি আছে তার ওপর পরিমাণ নির্ভর করবে।

স্বাদ পরীক্ষা করে নুন ঠিক করুন। কাঁচালঙ্কা ব্যবহার করলে এবার দিন।

ষষ্ঠ ধাপ: দমে পোলাও রান্না

তরল ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ করুন। কম আঁচে ১২–১৮ মিনিট রান্না করুন, অথবা চাল সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত সময় দিন।

চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে ঢাকনা না খুলে আরও ১০ মিনিট রেখে দিন। এরপর কাঁটাচামচ দিয়ে আলতোভাবে চাল ঝরঝরে করে নিন।

সপ্তম ধাপ: সাজিয়ে পরিবেশন

পোলাওয়ের ওপর ভাজা কাজুবাদাম, কিশমিশ ও বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। চাইলে সামান্য ঘি যোগ করতে পারেন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

সুস্বাদু ইয়াখনি পোলাও তৈরির পাঁচটি টিপস

১. ভালো মানের বাসমতি চাল: লম্বা দানার চাল ব্যবহার করলে পোলাও দেখতে সুন্দর হয়।

২. দই ভালো করে ফেটান: আঁচ কমিয়ে দই মেশালে তা কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে।

৩. ইয়াখনি ছেঁকে নিন: গোটা মশলা সরিয়ে নিলে পোলাওয়ের স্বাদ মসৃণ ও সুগন্ধি হয়।

৪. তরলের পরিমাণ বুঝে দিন: চালের জাত ও মাংসের স্টকের ঘনত্ব অনুযায়ী জল সামঞ্জস্য করুন।

৫. দমের পর বিশ্রাম দিন: রান্না শেষে ১০ মিনিট ঢেকে রাখলে চালের দানা সুন্দরভাবে সেট হয়।

পরিবেশন

কাশ্মীরি ইয়াখনি পোলাও রায়তা, শসার সালাদ, সেদ্ধ ডিম কিংবা হালকা মশলাদার তরকারির সঙ্গে পরিবেশন করুন। মৃদু মশলার সুগন্ধ ও মাংসের স্বাদ মিলিয়ে এটি বিশেষ দিনের জন্য একটি চমৎকার পদ।

প্রস্তুতির সময়: ২৫ মিনিট
মাংস সেদ্ধ ও রান্নার সময়: ৫০–৭০ মিনিট
পরিবেশন: ৪–৫ জনের জন্য